Assiette restaurant

La blanche met en valeur le dressage, se réassortit facilement et s’accorde avec toutes les vaisselles : c’est la base d’un service. La couleur marque une identité et convient aux entrées, desserts ou plats signature.

Autour de Ø 17 à Ø 20 cm pour le pain, le dessert ou le fromage, de Ø 21 à Ø 24 cm pour l’entrée, de Ø 26 à Ø 28 cm pour le plat. Les assiettes de Ø 30 et Ø 31 cm servent de présentation ou de plat signature. Les creuses, de Ø 15 à Ø 30 cm, complètent pour les pâtes, soupes et plats en sauce.

Par diamètre, en piles de hauteur raisonnable, au plus près du passe. Les assiettes de plat se gardent idéalement dans une armoire chauffante ou un chauffe-assiettes ; les assiettes à dessert près du poste froid. Des séries empilables gagnent de la place et accélèrent la reprise des piles.

On les lave en machine si la fiche le permet, sans les laisser s’entrechoquer, et l’on vérifie la tenue des décors à la température de rinçage. Les traces grises laissées par les couverts sur l’émail s’atténuent avec un produit adapté, non abrasif. On contrôle les bords à la sortie de la machine pour écarter les pièces abîmées.

Elles doivent être fabriquées dans une matière apte au contact alimentaire, comme la porcelaine culinaire, et garder une surface lisse et intacte : une assiette ébréchée ou fêlée se nettoie mal et se retire du service. Les décors métalliques interdisent le micro-ondes.

Non : multiplier les diamètres et les formes complique le stockage, le lavage et le réassort. Mieux vaut trois ou quatre tailles dans une gamme suivie, puis quelques pièces spéciales, comme les plats à escargots, si la carte le demande. Avant d’adopter une couleur, vérifiez qu’elle pourra être réassortie, et prévoyez une réserve pour la casse.