Fourneau

Fourneau professionnel : composer sa ligne de cuisson gaz ou électrique

Un fourneau se pense comme un module d'une ligne complète. Les gammes professionnelles se déclinent le plus souvent en profondeur 600, 700 ou 900 mm : la série 700 convient à la majorité des restaurants, la 900 aux cuisines à fort débit et aux collectivités. Le fourneau sur four ajoute sous les feux un four, souvent au format GN 2/1, pour gratiner ou rôtir sans quitter le poste. Le fourneau sur meuble laisse un soubassement ouvert ou fermé pour ranger casseroles et plaques.

Feux vifs, plaques et coup de feu : les repères techniques

• Brûleurs gaz : comptez en général 3,5 à 6 kW par feu vif, avec un ou deux brûleurs surpuissants vers 7 à 10 kW pour les grandes marmites.
• Plaques électriques : une plaque fonte carrée délivre souvent 2,6 à 4 kW ; un fourneau quatre plaques dépasse donc largement ce que supporte une prise monophasée et se raccorde en 400 V triphasé.
• Induction : rendement élevé et chaleur limitée dans la cuisine, mais tous les ustensiles doivent avoir un fond magnétique.
• Sécurité gaz : vérifiez la présence de thermocouples sur chaque brûleur, qui coupent l'arrivée de gaz si la flamme s'éteint.

Plaque coup de feu ou feux vifs ?

La plaque coup de feu est une épaisse plaque de fonte chauffée par un brûleur central : très chaude au milieu, plus douce sur les bords. Elle permet de glisser les casseroles d'une zone à l'autre et de garder fonds et sauces à frémissement. Les feux vifs offrent une réactivité immédiate pour les sautés et les réductions. Beaucoup de chefs combinent les deux sur un même piano de cuisson.

Raccordement et emplacement

Un fourneau gaz s'installe par un professionnel qualifié, avec l'injecteur correspondant à votre gaz naturel ou propane, sous une hotte dimensionnée pour toute la ligne. Pour l'électrique, relevez la puissance souscrite avant de choisir.

Vous recomposez une ligne complète ? Envoyez-nous vos cotes, nous vous proposons un devis cohérent module par module.