Couteaux de Cuisine

Couteaux de cuisine pro : trois lames de base, puis les spécialistes

La trousse d'un commis commence presque toujours par trois pièces : un couteau de chef de 20 à 25 cm pour émincer et hacher, un couteau d'office de 8 à 10 cm pour éplucher et tourner, et un couteau à pain à lame dentée. Viennent ensuite les lames de métier : désosseur rigide ou semi-flexible pour la viande, filet de sole flexible pour le poisson, couperet pour les os et carcasses.

Acier, dureté, manche : comment comparer deux couteaux

• Acier : l'inox au chrome-molybdène, souvent repéré X50CrMoV15, résiste à la corrosion et s'affûte facilement ; les aciers japonais plus durs gardent le fil plus longtemps mais sont plus fragiles aux chocs.
• Dureté : elle tourne en général autour de 55 à 58 HRC pour les couteaux européens et peut dépasser 60 HRC pour les lames japonaises.
• Forgé ou découpé : la lame forgée, avec mitre, est plus lourde et équilibrée ; la lame découpée est plus légère et plus abordable pour équiper une brigade.
• Manche : un manche en polypropylène surmoulé, sans interstice, se nettoie mieux qu'un manche riveté en bois et accepte le code couleur HACCP.

Couteaux européens ou japonais

Le santoku et le gyuto japonais ont un angle d'affûtage plus fermé, souvent proche de 15° par face contre 20° environ pour un couteau occidental. Ils excellent sur les légumes et le poisson cru, mais ne conviennent ni aux os ni au surgelé, réservés aux couperets et lames de boucher.

Affûtage et rangement

Le fusil redresse le fil au quotidien, la pierre ou l'affûteuse le reforme quand la coupe ne revient plus. Rangez les lames sur une barre aimantée ou dans une mallette, jamais en vrac dans un tiroir, et lavez-les à la main pour préserver le tranchant.

Une question sur l'équilibre ou la longueur adaptée à votre poste ? Nous répondons au 05 35 54 38 09.