Préparation culinaire

Matériel fromagerie

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Râper du parmesan pour le service des pâtes, détailler un roquefort sans l'écraser, faire couler une demi-meule de raclette devant les convives : le matériel de fromagerie professionnel s'adapte à...Voir plus

Râper du parmesan pour le service des pâtes, détailler un roquefort sans l'écraser, faire couler une demi-meule de raclette devant les convives : le matériel de fromagerie professionnel s'adapte à la texture de chaque pâte. Râpes électriques, couteaux et fils à fromage, lyres, pelles et appareils à raclette sont réunis dans cette catégorie, notamment chez Boska, Tellier ou Diamond. Professionnels et particuliers y commandent aux mêmes tarifs.

Voir aussi : Râpes à fromage · Couteaux à fromage · Appareils à raclette

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Matériel fromagerie : quelques modèles de chaque rayon

Matériel de fromagerie pro : une lame ou une râpe par type de pâte

Pâte pressée cuite, pâte molle à croûte fleurie, persillé ou chèvre frais ne se coupent pas avec le même outil. Une lame inadaptée écrase, colle ou effrite, et la perte se compte vite au kilo. En pizzeria, en restaurant italien ou en crêperie, la râpe électrique fait gagner un temps précieux sur la mise en place ; en fromagerie ou au buffet, ce sont les couteaux spécifiques qui préservent la présentation.

Râpe électrique, couteau, fil : ce qui fait la différence

  • Râpe électrique : les moteurs vont le plus souvent de 0,4 à 1,1 kW environ, pour un débit de quelques dizaines de kilos par heure ; des cônes ou disques interchangeables de 2 à 7 mm règlent la finesse.
  • Couteau à pâte molle : lame ajourée ou à revêtement antiadhésif, pour que le camembert ou le brie ne colle pas.
  • Couteau à deux mains et fil : pour ouvrir une meule de pâte dure ou portionner une tomme sans forcer.
  • Lyre et pelle tranche-fromage : la lyre coupe net les persillés friables, la pelle lève de fines tranches régulières de comté ou d'emmental.

Raclette et service à table

Un appareil à raclette pour demi-meule chauffe la surface du fromage par une résistance placée au-dessus ; le support réglable permet de racler au fil du service. La plupart des modèles se branchent sur une simple prise 230 V, ce qui permet de les installer en salle ou sur un buffet.

Hygiène et conservation

Les fromages au lait cru demandent un nettoyage soigné des lames entre deux familles de pâtes pour ne pas mélanger les flores. Démontez et lavez les cônes de la râpe à fromage après chaque usage. Pour le portionnage au poids, une balance adaptée complète le poste, et les couteaux à fromage se rangent à part des couteaux de cuisine.

Une question sur la râpe adaptée à votre volume de mozzarella ou de parmesan ? Appelez-nous au 05 35 54 38 09.

Questions fréquentes

Quel matériel pour proposer du fromage à la carte ?

Tout dépend du service : une râpe électrique pour le parmesan et la mozzarella des pizzas et des pâtes, des couteaux ou des fils pour la découpe des meules et des pâtes pressées, une girolle pour les rosettes de tête de moine, un appareil à raclette pour les soirées fromage.

Peut-on râper le fromage à l’avance ?

Oui, à condition de maîtriser la conservation : râpez une quantité adaptée au service, placez le râpé dans un bac couvert au froid, étiquetez-le avec la date de préparation et respectez la durée fixée dans votre plan de maîtrise sanitaire. Un râpé resté sur la ligne à température ambiante ne retourne pas en stock.

Où installer une râpe à fromage électrique ?

Laissez de l’espace pour le bac de réception sous la sortie et pour démonter les pièces au nettoyage. Évitez la proximité directe des plaques de cuisson : la chaleur ramollit le fromage, qui colle alors dans la machine.

Comment nettoyer une râpe à fromage électrique ?

Débranchez-la, démontez la trémie, le rotor ou le cône et le carter, puis lavez les pièces à l’eau chaude avec une brosse : le fromage gras colmate les perforations. Séchez avant de remonter. Contrôlez l’état des pièces râpeuses : émoussées, elles écrasent le fromage au lieu de le râper.

Quelles précautions d’hygiène pour la découpe du fromage ?

Nettoyez fils et lames entre deux pâtes différentes pour éviter les transferts de goût et de flore, et conservez les fromages entamés filmés au froid, à l’écart des produits crus. Le lait figure parmi les allergènes à déclarer au client. Les outils de découpe se lavent et se sèchent après chaque service.

Quelles erreurs éviter avec le matériel de fromagerie ?

Râper une mozzarella molle ou tiède sur une râpe à parmesan : elle colle et bourre le rotor ; préférez une râpe dédiée et un fromage bien froid. Couper une pâte dure avec un petit couteau à pâte molle, qui se tord. Oublier la girolle pour la tête de moine, que l’on sert traditionnellement en rosettes.

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Réponse courte

Chez Cuistéo, la catégorie « Matériel fromagerie » compte plus de 2 modèles, prix HT et TTC affichés sur chaque fiche. Livraison offerte dès 299 € HT en France métropolitaine (Corse comprise), en Belgique, au Luxembourg, en Allemagne et en Italie, 21 € en dessous ; expédition sous 24 h à 15 jours ouvrés selon le produit.

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