Préparation Pizza

Préparation de la pâte à pizza : diviser, bouler, abaisser en série

Entre le pétrin et le four, la pâte passe par trois étapes. La diviseuse-bouleuse découpe la masse en pâtons de poids constant et les arrondit, pour une fermentation régulière en bac. Le laminoir écrase ensuite le pâton entre des rouleaux pour obtenir un disque d'épaisseur réglable. La presse à pizza aplatit le pâton entre deux plateaux, souvent chauffants, en quelques secondes.

Poids des pâtons, diamètre, cadence : les critères de choix

• Plage de poids : la plupart des bouleuses de pizzeria travaillent des pâtons de 20 à 300 g environ, certaines montent jusqu'à 1 kg.
• Cadence : elle s'exprime en pièces à l'heure, souvent de 1 500 à 3 000 pour une bouleuse automatique.
• Diamètre de laminage : un laminoir de 30 cm convient aux pizzas individuelles, un modèle de 40 à 50 cm aux grands formats.
• Rouleaux : un laminoir à deux paires de rouleaux croisés donne un disque plus rond en un seul passage qu'un modèle à rouleau unique.
• Puissance : un laminoir consomme peu, autour de 0,25 à 0,4 kW, alors qu'une presse à plateaux chauffants dépasse souvent 4 kW.

Machine ou façonnage à la main ?

Le laminoir et la presse chassent une partie des bulles de gaz de la pâte : ils conviennent très bien aux pizzas fines, à la livraison et à la restauration rapide. Pour une pizza napolitaine au bord gonflé, le façonnage à la main reste la règle, la machine servant alors surtout au boulage.

Entretien

Brossez la farine des rouleaux chaque jour et ne les lavez jamais à grande eau. Les accessoires de laminoir permettent de remplacer les pièces d'usure sans changer de machine.

Pour relier ces machines à votre pétrin et à votre four, nous pouvons établir un devis pour toute la chaîne de production.