Matériel chaud

Plancha professionnelle

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Saisir une pièce de bœuf, snacker des gambas, dorer des légumes à la minute : la plancha professionnelle se juge d'abord sur la matière de sa plaque et sur sa...Voir plus

Saisir une pièce de bœuf, snacker des gambas, dorer des légumes à la minute : la plancha professionnelle se juge d'abord sur la matière de sa plaque et sur sa capacité à rester chaude quand on la charge en plein service. Vous trouvez ici des planchas électriques et gaz, à poser ou sur meuble, en acier, fonte, chrome dur ou céramique, notamment chez Diamond, Arilex et Roller Grill. Tous les prix sont affichés HT et TTC, que vous équipiez un restaurant, un food truck ou une cuisine d'été.

Voir aussi : Plancha électrique · Plancha gaz · Teppanyaki · Plancha gaz pro

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Plancha professionnelle : quelques modèles de chaque rayon

Plancha pro : matière de plaque, énergie et largeur de cuisson

Sur une ligne chaude, la plancha remplace souvent la poêle pour tout ce qui se cuit vite et à forte chaleur : poissons, viandes minute, œufs, burgers ou légumes du marché. Une plancha gaz monte vite en température et offre en général une zone centrale très chaude et des bords plus doux, pratiques pour finir une cuisson. Une plancha électrique répartit la chaleur de façon plus régulière et se pose partout où l'alimentation le permet.

Épaisseur, revêtement, puissance : ce qui distingue une plancha de restaurant

  • Épaisseur de plaque : une plaque acier de 6 à 10 mm emmagasine la chaleur et encaisse l'arrivée d'aliments froids sans chuter de température.
  • Revêtement : l'acier brut se culotte et accroche bien la saisie, le chrome dur limite le rayonnement vers le cuisinier et se nettoie plus facilement, la fonte émaillée est plus fragile aux chocs.
  • Lisse, rainurée ou mixte : la surface lisse sert à tout, la rainurée marque la viande et évacue les graisses, la mixte combine les deux sur une même plaque.
  • Puissance : comptez souvent 3 à 6 kW pour une largeur de 40 à 60 cm en électrique ; au-delà, la plupart des modèles passent en 400 V triphasé.

Teppanyaki ou plancha gaz professionnelle

Le teppanyaki se destine à la cuisson devant le client, avec une grande plaque à température plus modérée et homogène. Pour une brigade qui enchaîne les assiettes, une plancha gaz professionnelle sur meuble, sous hotte, reste le choix le plus courant.

Entretien après le service

Raclez la plaque encore tiède, videz le bac à graisses chaque jour et évitez les produits abrasifs sur le chrome. Une plaque acier se protège d'un fin film d'huile après nettoyage.

Votre compteur supporte-t-il une plancha de forte puissance ? Posez-nous la question au 05 35 54 38 09 avant de commander.

Questions fréquentes

Plancha électrique ou plancha gaz : laquelle choisir ?

La plancha gaz monte vite en température et délivre une forte puissance, appréciée pour les gros services et la cuisine en continu ; elle demande un raccordement gaz et une extraction adaptée. La plancha électrique offre une chauffe précise et s'installe partout où la puissance électrique suit : de 3 kW à 12 kW pour la plupart des modèles, souvent en triphasé 400 V. Le choix dépend d'abord de l'énergie disponible.

Quelle largeur de plancha prévoir ?

Elle se calcule sur le nombre de pièces à saisir en même temps au coup de feu. Une plaque de 400 mm suffit pour un poste d'appoint ou un snack ; 800 mm conviennent à une brasserie ; 1 200 mm s'imposent quand la plancha est le poste central de la carte. Les plaques à deux zones indépendantes permettent de n'en allumer qu'une partie en heure creuse.

Que vérifier avant d'installer une plancha professionnelle ?

En électrique, la tension et la puissance : monophasé 230 V pour les petits modèles, triphasé 400 V ou 230 V pour les plus puissants. En gaz, un raccordement par un professionnel qualifié, au type de gaz pour lequel l'appareil est réglé.

Comment entretenir la plaque d'une plancha ?

Raclez la plaque encore chaude après chaque service en poussant les résidus vers le bac de récupération des graisses, puis déglacez avec un peu d'eau ou un produit adapté au matériau. Une plaque chromée se nettoie sans abrasif ni grattoir métallique agressif, pour ne pas rayer le chrome ; une plaque en acier se protège d'un léger film d'huile contre la rouille. Videz le bac à graisse chaque jour.

Quelles obligations de sécurité pour une plancha en cuisine professionnelle ?

La plancha porte le marquage CE et, en version gaz, elle est raccordée et mise en service par un professionnel qualifié. Le règlement de sécurité incendie des établissements recevant du public couvre toute l'installation de cuisson, plancha comprise, et demande une extraction adaptée des fumées et des graisses. La hotte et ses filtres se nettoient régulièrement : les graisses accumulées présentent un risque d'incendie.

Lisse, rainurée, sous-dimensionnée : quelles erreurs éviter avec une plancha ?

Prendre une plaque lisse quand la carte demande de marquer les viandes, ou une plaque rainurée pour cuire poissons et œufs : la plaque mixte 2/3 lisse et 1/3 rainurée évite ce dilemme. Sous-dimensionner la puissance, ce qui fait chuter la température dès qu'on charge la plaque. Oublier le bac à graisse et son accès. Enfin, installer une plancha gaz sans vérifier l'extraction.

Réponses vérifiées le

Réponse courte

Chez Cuistéo, la catégorie « Plancha professionnelle » compte plus de 780 modèles, prix HT et TTC affichés sur chaque fiche. Livraison offerte dès 299 € TTC en France métropolitaine (Corse comprise), en Belgique, au Luxembourg, en Allemagne et en Italie, 21 € en dessous ; expédition sous 24 h à 15 jours ouvrés selon le produit.

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