Cuisson des Aliments

Accessoires de cuisson pro : maîtriser la température et le contenant

Une cuisson réussie tient à deux choses que l'on ne voit pas toujours : la température réelle au cœur du produit et la façon dont le contenant transmet la chaleur. En restaurant, le thermomètre sert aussi de preuve : c'est lui qui valide les relevés exigés par le plan de maîtrise sanitaire, de la réception des marchandises au service.

Thermomètre, minuteur, plat : les repères utiles

• Thermomètre à sonde : les modèles de cuisine mesurent le plus souvent de 0 à +120 °C environ pour les viandes, davantage pour les sucres et la friture ; une sonde fine pique sans vider le jus.
• Thermomètre d'enceinte : suspendu ou posé dans le réfrigérateur ou le congélateur, il affiche en général une plage de -50 à +50 °C pour contrôler le froid positif et négatif.
• Minuteur : magnétique, il se fixe sur la hotte ou le four et évite les oublis au coup de feu.
• Plat à four : l'aluminium chauffe vite et dore bien, l'inox se lave sans risque, le verre laisse surveiller la coloration.

Les températures qui comptent en cuisine collective et commerciale

Un plat servi chaud se maintient au-dessus de +63 °C. Une préparation cuite destinée à être conservée doit être refroidie de +63 °C à moins de +10 °C en deux heures au plus, d'où l'intérêt de contrôler sa courbe avec un thermomètre. Désinfectez la sonde entre deux produits pour éviter toute contamination croisée.

Fonte, terre cuite et service à l'assiette

La vaisselle de cuisson en fonte ou en terre cuite passe du four à la table : elle garde la chaleur longtemps, idéale pour les cassolettes, gratins et plats mijotés servis en portion individuelle. Les plats de cuisson en aluminium ou en inox conviennent mieux aux grandes quantités. Casseroles et poêles se trouvent quant à elles dans la batterie de cuisine.

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