Matériel froid professionnel

Froid professionnel : du stockage en réserve à la vitrine de vente

Dans une cuisine de restaurant, le froid se pense en trois zones : la réserve, où l'on entrepose les livraisons, le poste de travail, où la brigade pioche pendant le coup de feu, et l'espace client, où les produits doivent rester beaux autant que sains. Une erreur de dimensionnement se paie vite en pertes de marchandise ou en compresseur qui ne s'arrête jamais.

Les familles du matériel froid

• Armoires réfrigérées : une ou deux portes, pleines ou vitrées, positives ou négatives, au format GN ou pâtissier.
• Tables réfrigérées : un plan de travail inox avec le froid juste dessous, en portes ou en tiroirs, y compris les saladettes.
• Chambres froides : panneaux isolants, groupes frigorifiques et rayonnages pour les gros volumes.
• Cellules de refroidissement : abaisser rapidement la température à cœur des préparations cuites.
• Vitrines réfrigérées et buffets réfrigérés : présenter au comptoir, en libre-service ou au buffet d'hôtel.
• Froid pour boissons : arrière-bars, armoires à boissons, caves à vin et refroidisseurs de fûts.
• Machines à glaçons pour le bar, et matériel de glacier pour la glace italienne, les sorbets et les granités.
• Congélateurs coffres : grande contenance et faible encombrement en hauteur pour la réserve de surgelés.
• Éléments froids drop-in : cuves et plans à encastrer dans un meuble de self ou de buffet.
• Transport froid : caisses isothermes et glacières pour le traiteur et la livraison.

Classe climatique, groupe logé ou à distance

Un appareil frigorifique est testé pour une ambiance donnée : la classe climatique 4 correspond en général à un local jusqu'à 30 °C, la classe 5 à une cuisine pouvant monter à 40 °C. Placé trop près d'un piano ou d'un four, un modèle sous-dimensionné peine et consomme davantage. Le groupe logé, intégré à l'appareil, rejette sa chaleur dans la pièce ; le groupe à distance, installé dehors ou en local technique, soulage la cuisine mais demande l'intervention d'un frigoriste habilité.

Hygiène et entretien du froid

Relevez les températures chaque jour, dépoussiérez le condenseur tous les mois et vérifiez l'étanchéité des joints de porte : ce sont les trois gestes qui évitent la plupart des pannes et des non-conformités lors d'un contrôle sanitaire.

Pour équiper une cuisine entière ou une chambre froide sur mesure, un devis peut être établi par nos conseillers au 05 35 54 38 09.