Couteaux de cuisine

Couteaux Japonais

Émincer finement un oignon, tailler un poisson cru en tranches nettes, ciseler des herbes sans les meurtrir : le couteau japonais professionnel mise sur une lame fine, un acier dur...Voir plus

Émincer finement un oignon, tailler un poisson cru en tranches nettes, ciseler des herbes sans les meurtrir : le couteau japonais professionnel mise sur une lame fine, un acier dur et un affûtage plus aigu que la coutellerie européenne. Santoku, couteau de chef, office et couperet de style japonais sont réunis ici, notamment chez Vogue, Wüsthof et Victorinox. Particuliers passionnés et cuisiniers de métier commandent aux mêmes conditions.

Voir aussi : Couteaux de chef · Couperets · Pierres à aiguiser · Couteaux de cuisine

Couteau japonais et santoku : la précision d'une lame fine

Le santoku, littéralement « trois vertus », est le plus diffusé en cuisine européenne : lame large d'environ 17 à 18 cm, dos qui s'arrondit vers la pointe, tranchant presque droit qui travaille par mouvement vers l'avant plutôt qu'en bascule. Il convient aux légumes, aux poissons et aux viandes désossées. Les séries de style japonais comme les gammes Tsuki de Vogue déclinent aussi l'office, le couteau tout usage et un couperet large pour les légumes.

Acier, angle, alvéoles : ce qui change par rapport à un couteau européen

  • Dureté : souvent 58 HRC et au-delà, pour un fil qui dure plus longtemps, au prix d'une lame plus sensible aux chocs et aux torsions.
  • Angle d'affûtage : en général 15° environ par face, contre 20° sur beaucoup de couteaux occidentaux.
  • Lame alvéolée : les creux le long du tranchant empêchent les tranches de coller, utile sur la pomme de terre ou le saumon.
  • Longueur : 9 à 13 cm pour l'office et le tout usage, 18 à 20 cm pour le santoku et l'éminceur.

Entretien d'une lame dure

Une lame japonaise ne se tape pas sur les os et ne passe pas au lave-vaisselle. Elle s'entretient de préférence sur une pierre à eau plutôt qu'au fusil strié. Pour les os et les carcasses, gardez un couperet classique ; pour le travail en bascule, le couteau de chef européen reste plus tolérant. Besoin d'un avis sur une première lame japonaise : 05 35 54 38 09.