Ustensiles de Cuisine

Passoire professionnelle

Égoutter vingt litres de pâtes, filtrer un fond de veau ou sortir des beignets de l'huile : passoires et écumoires professionnelles n'ont pas le même travail selon leur maillage. Ce...Voir plus

Égoutter vingt litres de pâtes, filtrer un fond de veau ou sortir des beignets de l'huile : passoires et écumoires professionnelles n'ont pas le même travail selon leur maillage. Ce rayon regroupe passoires à pieds, chinois, passe-bouillons, tamis, araignées et écumoires à friture, en inox ou en polypropylène. Prix pros affichés HT et TTC, pour la brigade comme pour le cuisinier amateur.

Voir aussi : Filtres à huile · Louches et pochons · Bassines · Tous les ustensiles

CuistéoPassoires et Ecumoires
Écumoire 330 mm
2,38 € HT2,86 € TTC
1,69 €HT2,03 €TTC
2,03 € TTC1,69 € HT
VoguePassoires et Ecumoires
Écumoire - Vogue
9,69 € HT11,63 € TTC
5,99 €HT7,19 €TTC
7,19 € TTC5,99 € HT

Passoire professionnelle, chinois, écumoire : à chaque liquide son maillage

En cuisine de restaurant, on ne filtre pas un consommé avec l'outil qui égoutte les légumes. La passoire à trous ou à grille large reçoit pâtes et légumes blanchis. Le chinois, conique, se pose sur une casserole et retient les impuretés d'une sauce, surtout en version étamine. L'écumoire et l'araignée remontent les aliments d'un bain d'huile ou d'un bouillon sans emporter le liquide.

Diamètre, maille, manche : les critères qui comptent

  • Diamètre : 8 à 12 cm pour un coulis ou une portion, 20 à 24 cm en usage courant, 30 cm et plus pour égoutter en collectivité.
  • Finesse de maille : grosse pour les pâtes, fine pour un fumet, très fine pour le sucre glace ou un bouillon clarifié.
  • Appui : crochets ou pieds pour poser la passoire sur une bassine ou un bac et garder les mains libres.
  • Manche : une écumoire longue, souvent au-delà de 35 cm, éloigne la main de l'huile à 180 °C.

Entretien des mailles fines

Rincez immédiatement à l'eau chaude : l'amidon et les graisses sèchent dans la toile et l'obstruent. Une brosse souple suffit, évitez les tampons abrasifs qui déchirent la grille. Pour l'huile de friture, un filtre conique et ses papiers prolongent sa durée de vie, et une louche aide à verser sans éclabousser.

Un doute sur la taille d'un chinois pour vos casseroles ? Nous vous orientons au 05 35 54 38 09.

Questions fréquentes

Chinois : quel diamètre choisir ?

D’après le volume à filtrer et le récipient qui le reçoit : Ø 8 à 12 cm pour les sauces au poste, Ø 18 à 27 cm pour les fonds et bouillons. Un chinois à maille fine retient les plus petites impuretés pour une sauce lisse.

Écumoire classique ou écumoire à friture ?

L’écumoire classique, perforée, retire l’écume des bouillons et sort les aliments pochés ; l’écumoire à friture, plus ajourée, égoutte rapidement les produits frits. Choisissez un manche assez long pour garder la main loin de l’huile.

Comment entretenir un chinois ?

Rincez-le aussitôt après usage, à contre-sens du filtrage, pour décoller les résidus avant qu’ils ne sèchent dans la maille, puis lavez-le avec une brosse souple. Évitez les chocs : une maille déformée laisse passer les impuretés. Rangez-le suspendu.

Réponses vérifiées le

Réponse courte

Chez Cuistéo, le rayon « Passoire professionnelle » compte plus de 140 modèles, prix HT et TTC affichés sur chaque fiche. Livraison offerte dès 299 € TTC en France métropolitaine (Corse comprise), en Belgique, au Luxembourg, en Allemagne et en Italie, 21 € en dessous ; expédition sous 24 h à 15 jours ouvrés selon le produit.

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