Couteaux de cuisine

Couteaux à Désosser

Lever un gigot, désosser une épaule de porc, détacher les filets d'une volaille : le couteau à désosser a une lame étroite et pointue, de 12 à 16 cm environ,...Voir plus

Lever un gigot, désosser une épaule de porc, détacher les filets d'une volaille : le couteau à désosser a une lame étroite et pointue, de 12 à 16 cm environ, qui suit l'os au plus près sans gaspiller de viande. Ce rayon propose des lames rigides ou flexibles, en Fibrox, à code couleur rouge ou jaune, ou forgées. Bouchers, charcutiers, cuisiniers et particuliers commandent ici au même prix pro.

Voir aussi : Couteaux de boucher · Couteaux à viande · Couperets · Couteaux de cuisine

Couteau à désosser pro : lame rigide ou flexible selon la viande

Le désossage demande de la force au départ, pour attaquer les articulations, puis de la finesse pour racler l'os et dégager les muscles proprement. La pointe fine entre dans les jointures, la lame étroite tourne autour des os ronds, et la mitre ou le garde-doigts évite que la main glisse sur une lame grasse. En cuisine, le même couteau sert à parer, dénerver et préparer les viandes avant cuisson.

Bien choisir sa lame à désosser

  • Rigide : pour le bœuf, le porc et l'agneau, où l'on force sur les articulations et les cartilages.
  • Flexible : pour les volailles et le parage fin, elle épouse les carcasses et les courbes.
  • Longueur : 12 à 13 cm pour les petites pièces et les volailles, 15 à 16 cm pour les quartiers de viande.
  • Prise en main : un manche antidérapant, type Fibrox ou élastomère, reste sûr avec des mains grasses ou gantées.
  • Code couleur : rouge pour la viande crue, jaune pour la volaille crue, selon les recommandations habituelles des plans HACCP.

Sécurité au poste de découpe

Travaillez toujours en coupant vers l'extérieur, sur une planche stable, et portez un gant anti-coupure sur la main qui tient la pièce. Pour fendre une articulation ou trancher un os, n'utilisez pas la pointe du couteau à désosser mais un couperet. Les grandes pièces se terminent ensuite au couteau de boucher.

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