Couscoussier Professionnel

Couscoussier pro : vapeur, contenance et nombre de couverts

La semoule ne cuit pas dans l'eau : elle passe deux ou trois fois au-dessus du bouillon, et on l'égrène entre chaque passage pour obtenir des grains légers et séparés. Pendant ce temps, la viande et les légumes cuisent dans la partie basse et parfument la vapeur. Le même ustensile sert aussi à cuire à l'étouffée des légumes, des poissons ou des raviolis.

Ce qui fait un bon couscoussier de restaurant

• Contenance de la marmite : une dizaine de litres convient en général à un service d'une quinzaine de couverts, comptez davantage pour une collectivité.
• Diamètre du panier : plus il est large, plus la couche de semoule est fine et cuit vite. Un panier de 28 à 32 cm reste maniable à deux mains.
• Emboîtement : le panier doit s'ajuster sans fuite de vapeur. À défaut, une bande de tissu humide ou de pâte posée à la jonction fait l'étanchéité.
• Matière : l'inox supporte les bouillons épicés et acides, se nettoie au lave-vaisselle et convient à l'induction avec un fond adapté.

Entretien et usage au quotidien

Rincez les perforations aussitôt après le service : la semoule séchée les bouche vite. Ne remplissez la base qu'aux deux tiers pour que le bouillon ne touche pas le panier. Pour les grands volumes, une marmite haute complétera la préparation du bouillon, et une cocotte en fonte servira à mijoter les tajines d'accompagnement.

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