Couteaux de cuisine

Couteaux de Boucher

Découper une carcasse, parer un aloyau, séparer les muscles d'une épaule : le couteau de boucher professionnel travaille la viande crue en gros volume, avec une lame large, rigide et...Voir plus

Découper une carcasse, parer un aloyau, séparer les muscles d'une épaule : le couteau de boucher professionnel travaille la viande crue en gros volume, avec une lame large, rigide et une pointe relevée. Victorinox, Wüsthof et Burgvogel figurent notamment dans ce rayon. Bouchers, charcutiers, cuisiniers comme particuliers y commandent aux mêmes conditions.

Voir aussi : Couteaux à désosser · Couperets · Couteaux à viande · Couteaux de cuisine

Couteau de boucher : la lame de découpe pour la viande crue

En boucherie comme dans un restaurant qui achète en carcasse ou en quartier, le couteau de boucher sert au gros œuvre : ouvrir les pièces, détailler les morceaux, dégraisser et dénerver avant le portionnage. Sa lame large donne de l'appui pour trancher dans l'épaisseur, sa pointe recourbée facilite le travail le long des aponévroses. Il se complète d'un couteau à désosser pour suivre l'os et d'un couperet pour les articulations.

Longueur, rigidité, manche : les repères d'un bon couteau de boucher

  • Longueur : en général 20 à 30 cm ; 25 cm environ est une taille de travail courante pour le détail des pièces.
  • Rigidité : une lame ferme pour trancher net ; les désosseurs semi-flexibles se réservent au travail près des os.
  • Manche : antidérapant, souvent en élastomère type Fibrox, avec une garde qui empêche la main de glisser sur la lame quand elle est grasse.
  • Acier : un inox facile à reprendre au fusil plusieurs fois par jour.

Sécurité et hygiène à l'étal

Le fil se redresse régulièrement au fusil de boucher, avant qu'il ne s'émousse. Un manche rouge facilite le respect du code HACCP réservé à la viande crue. Pour ranger les lames hors du plan de travail, voyez les supports et mallettes. Conseil au 05 35 54 38 09 pour équiper un laboratoire complet.