Ventilation cuisine professionnelle

La position des appareils décide. Une hotte murale couvre une ligne de cuisson adossée à un mur ; une hotte centrale se suspend au-dessus d’un îlot accessible de plusieurs côtés. La hotte à induction, dite compensée, réintroduit une partie de l’air neuf au niveau de la hotte elle-même, ce qui limite la dépression du local.

Le débit se calcule d’après les appareils placés sous la hotte (type, puissance, surface de cuisson) et d’après la géométrie de la hotte, puis il faut ajouter les pertes de charge du réseau de gaines. Faites valider le calcul par un installateur ou un bureau d’études avant de commander.

La hotte doit déborder des appareils sur les côtés accessibles, le réseau doit rester aussi court et rectiligne que possible, et le rejet se fait à l’extérieur, loin des prises d’air neuf et des fenêtres. Prévoyez l’arrivée d’air de compensation : sans elle, la hotte aspire mal et les portes claquent. Les moteurs se raccordent en monophasé 230 V ou en triphasé 400 V selon les modèles.

Les filtres à graisse se démontent et se nettoient très régulièrement, au lave-vaisselle ou par trempage dégraissant : un filtre encrassé fait chuter le débit et augmente le risque d’incendie. Le plénum, les gaines et le caisson du ventilateur demandent un dégraissage périodique par une entreprise spécialisée, avec une attestation à conserver. Contrôlez aussi l’état du moteur et de sa commande, coffret ou variateur.

Dans un établissement recevant du public, la cuisine relève du règlement de sécurité contre l’incendie, qui impose notamment des conduits d’extraction adaptés, un nettoyage périodique justifié et des dispositions renforcées au-delà d’une certaine puissance de cuisson installée. Le code du travail fixe par ailleurs des exigences d’aération des locaux. Faites valider le projet par votre installateur ou votre bureau de contrôle avant les travaux.

Les plus fréquentes : une hotte plus courte que la ligne de cuisson, un groupe d’extraction sous-dimensionné par rapport au réseau, l’oubli de l’air de compensation, ou un variateur incompatible avec le moteur. Autre piège : raccorder des gaines de diamètres différents sans pièce de transition.