Préparation des légumes et des fruits

Préparation des légumes et fruits en cuisine pro : quelle machine pour quel geste

Le choix dépend de la tâche à mécaniser et de la quantité par service. Un restaurant traditionnel épluche et taille chaque jour, une cantine traite des dizaines de kilos d'un coup, un bar à jus presse et mixe en continu. Mieux vaut une machine par geste répétitif qu'un appareil polyvalent sous-dimensionné.

Cutter, coupe-légumes, mixeur, éplucheuse : repères de choix

• Cutter : sa cuve, de 3 à 9 litres environ sur les modèles de restaurant, hache, émulsionne et broie farces, sauces ou pestos ; les moteurs vont de quelques centaines de watts à environ 2 kW.
• Coupe-légumes : il tranche, râpe, coupe en julienne ou en dés grâce à des disques interchangeables, avec un débit bien supérieur à la découpe au couteau.
• Mixeur plongeant : la longueur de tige, de 15 à plus de 50 cm, doit dépasser la hauteur de liquide de votre marmite ; les puissances vont d'environ 200 W à plus de 600 W.
• Éplucheuse à pommes de terre : sa charge par cycle, de 8 à 30 kg selon les modèles, donne un débit de l'ordre de 150 à 600 kg par heure grâce à un plateau abrasif.

Installation et hygiène

Une éplucheuse demande une arrivée d'eau et une évacuation, idéalement avec un bac de décantation pour retenir les fécules. Les cutters et coupe-légumes se démontent pour le lavage quotidien ; sécurité de couvercle et arrêt à l'ouverture sont indispensables. Les légumes terreux se lavent dans un lave-légumes avant d'entrer dans la zone propre, conformément au principe de marche en avant.

Mécanique ou manuel

Pour les petites séries ou la vente à emporter, un coupe-frites à levier avec grilles de 8, 10 ou 12 mm ou un coupe-légumes manuel suffisent et ne demandent aucune alimentation électrique. Disques, grilles et lames de rechange se trouvent dans les accessoires associés.

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