Stockage Alimentaire

Stockage alimentaire pro : le format gastronorme comme langage commun

En cuisine professionnelle, un contenant doit circuler d'un appareil à l'autre : armoire réfrigérée, cellule de refroidissement, four mixte, comptoir de service. C'est tout l'intérêt de la norme gastronorme, reprise par la plupart des fabricants de matériel CHR. Les conteneurs alimentaires à couvercle étanche complètent ce système pour les denrées sèches, les marinades ou les volumes plus importants.

Format, profondeur, matière : bien choisir ses bacs GN

• Format : le GN 1/1 mesure 530 x 325 mm ; ses fractions (1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9) se combinent dans un même cadre, et le GN 2/1 double la surface.
• Profondeur : elle va le plus souvent de 20 à 200 mm ; les faibles hauteurs servent au refroidissement rapide et à la cuisson, les grandes au stockage.
• Inox : il va au four, au bain-marie et au lave-vaisselle, et ne garde ni odeur ni coloration.
• Polycarbonate ou polypropylène : transparents ou translucides, légers, ils laissent voir le contenu en froid, mais leur plage de température est plus limitée que celle de l'inox ; vérifiez-la sur chaque fiche.

Ce que demande le plan HACCP

Chaque contenant entamé ou préparé porte une étiquette indiquant le produit, la date de fabrication ou d'ouverture et la date limite fixée par votre plan de maîtrise sanitaire. Rangez selon la règle du premier entré, premier sorti, couvrez systématiquement les bacs GN avec un couvercle adapté, et refroidissez en couche fine pour passer rapidement sous les températures critiques.

Erreurs courantes à éviter

Refroidir une préparation chaude dans un bac très profond ralentit fortement la descente en température au cœur. Un bac en plastique rayé se nettoie mal et doit être remplacé. Pour aller plus loin dans la conservation, la mise sous vide est traitée dans la catégorie sous vide.

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