Batteries de Cuisine

Marmite à Moules

Moules marinières, à la crème ou au curry, servies fumantes à la table d'une brasserie de bord de mer : la marmite à moules cuit et présente dans le même...Voir plus

Moules marinières, à la crème ou au curry, servies fumantes à la table d'une brasserie de bord de mer : la marmite à moules cuit et présente dans le même récipient. Elle se choisit en kilos de moules, de la portion individuelle au plat à partager, et son couvercle retourné accueille les coquilles vides. Professionnels et particuliers commandent ici aux mêmes conditions.

Voir aussi : Marmites de cuisine · Cocottes · Couvercles · Batterie de cuisine

Marmite à moules pro : cuire à l'étuvée et servir à l'assiette

Les moules s'ouvrent en quelques minutes à feu vif, couvercle fermé, dans très peu de liquide : vin blanc, échalote, beurre. La marmite à moules individuelle évite de transvaser, garde la chaleur jusqu'en salle et donne un service plus généreux. En été, une brasserie peut en faire tourner des dizaines par service ; elles doivent donc s'empiler et passer facilement à la plonge.

Portion, matière et couvercle : les bons repères

  • Capacité : comptez en général 400 à 500 g de moules pour une assiette, et un kilo pour une grosse faim ou une formule à volonté.
  • Matière : l'inox chauffe vite et passe au lave-vaisselle, la fonte émaillée garde la chaleur plus longtemps mais pèse davantage.
  • Couvercle : profond et muni d'une prise, il se retourne pour servir de bol à coquilles.
  • Fond : un fond épais limite le risque de brûler le jus quand le feu est fort.

Au-delà des moules

Le même récipient convient aux coques, palourdes ou bulots, et à de petites portions de soupe de poisson. Pour cuire de gros volumes en amont du service, une grande marmite reste plus adaptée, avant de répartir en portions. Une cocotte en fonte peut aussi faire office de plat de présentation chaud.

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