Pétrin professionnel

Pétrin de boulangerie et de pizzeria : quelle architecture choisir

La grande majorité des pétrins vendus aux artisans sont des pétrins à spirale : la cuve tourne et un bras hélicoïdal étire la pâte contre une colonne centrale. Ce qui les distingue, c'est leur construction. La tête fixe, la plus simple et la plus robuste, convient au pétrissage quotidien. La tête relevable libère la cuve pour la vider et la nettoyer plus facilement. La cuve amovible, enfin, permet de sortir la pâte sans la manipuler, et parfois d'enchaîner avec une seconde cuve.

Construction, commande, alimentation : comparer deux pétrins

• Tête fixe, relevable ou cuve amovible : la première pour la robustesse, les deux autres pour le confort de vidage et de nettoyage.
• Commande : simple interrupteur, minuterie mécanique ou tableau digital avec programmes de première et seconde vitesse.
• Alimentation : les petites cuves fonctionnent souvent en 230 V monophasé ; les modèles à deux vitesses passent le plus souvent en 400 V triphasé.
• Mobilité : des roulettes avec frein facilitent le nettoyage du sol sous la machine.

Les erreurs fréquentes

Acheter trop grand est aussi gênant que trop petit : une cuve à peine garnie pétrit mal. Vérifiez aussi que la capacité affichée porte sur la pâte et non sur la farine. Pour les pâtes légères et les crèmes, un batteur-mélangeur est plus adapté ; pour l'apprêt des pâtons, prévoyez des bannetons. Un devis pour équiper un fournil complet : 05 35 54 38 09.