Matériel chaud

Marmite et sauteuse professionnelles

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Cuisine centrale, restauration scolaire, traiteur ou grande brasserie : dès qu'il faut cuire plusieurs dizaines de litres de sauce, de ragoût ou de légumes, la marmite professionnelle et la sauteuse...Voir plus

Cuisine centrale, restauration scolaire, traiteur ou grande brasserie : dès qu'il faut cuire plusieurs dizaines de litres de sauce, de ragoût ou de légumes, la marmite professionnelle et la sauteuse basculante prennent le relais des casseroles. Gaz ou électriques, à chauffe directe ou indirecte, elles se placent en bout de ligne de cuisson. Prix professionnels affichés HT et TTC, pour comparer capacités et puissances d'une sauteuse ou d'une marmite de collectivité.

Voir aussi : Marmite gaz · Marmite électrique · Sauteuse gaz · Sauteuse électrique

Marmite de cuisson à gaz Voir le rayon Marmite de cuisson électrique Voir le rayon Sauteuse à gaz Voir le rayon Sauteuse électrique Voir le rayon

Marmite et sauteuse professionnelles : quelques modèles de chaque rayon

Marmite et sauteuse professionnelles : cuire en grand volume sans attacher

La marmite est une cuve haute pour les cuissons liquides : fonds, soupes, pot-au-feu, pâtes en quantité ou crèmes. La sauteuse basculante, plus large et moins profonde, avec un fond épais, sert à rissoler, braiser, saisir des émincés ou réduire une sauce, puis à verser son contenu en inclinant la cuve. En collectivité, les deux se complètent pour produire des centaines de portions par service.

Chauffe, capacité, basculement : les critères qui comptent

  • Chauffe directe ou indirecte : en chauffe directe, le brûleur ou la résistance chauffe le fond de la cuve ; en chauffe indirecte, une double paroi remplie d'eau ou de vapeur évite que lait, crèmes et sauces liées n'attachent.
  • Capacité : les marmites se déclinent en général de 50 à 150 litres, et au-delà avec mélangeur intégré ; les sauteuses vont le plus souvent de 30 à 120 litres.
  • Puissance : une sauteuse électrique de 60 à 80 litres demande souvent 9 à 12 kW en 400 V triphasé ; les grandes marmites gaz dépassent couramment 20 kW.
  • Basculement : manuel par volant sur les petits volumes, motorisé sur les grandes cuves pour vider sans effort ni risque de brûlure.

Gaz ou électrique

Une marmite gaz monte vite en température et s'installe sans renforcer l'abonnement électrique. Une sauteuse électrique offre une régulation fine de la température du fond, précieuse pour les cuissons longues. Les versions sauteuse gaz et marmite électrique permettent d'harmoniser toute la ligne sur une seule énergie.

Préparer le sol et les arrivées

Prévoyez une arrivée d'eau à proximité pour le remplissage, et un caniveau ou un siphon de sol devant l'appareil pour la vidange et le basculement. Ces appareils lourds se posent sur un sol plan, capable de supporter la cuve pleine.

Pour une cuisine centrale ou un projet de collectivité, nous établissons un devis complet après échange avec vous sur les volumes à produire.

Questions fréquentes

Marmite ou sauteuse : quelle différence ?

Les cuisines de collectivité et les traiteurs utilisent souvent les deux : la marmite pour les liquides, la sauteuse pour les cuissons qui demandent de la surface.

Litres ou surface : comment calculer la taille d'une marmite ou d'une sauteuse ?

Partez des volumes produits en une fois. Pour une sauteuse, regardez la surface utile : une cuve de 80 litres saisit bien plus de viande en une fois qu'une cuve de 30 litres.

Quels raccordements pour une marmite ou une sauteuse basculante ?

L'énergie : gaz raccordé par un professionnel, ou triphasé 400 V pour des puissances qui atteignent 36,5 kW sur une marmite électrique de 300 litres. L'eau : une arrivée au-dessus de la cuve pour le remplissage. L'évacuation : un caniveau ou un siphon de sol devant l'appareil, pour vidanger et basculer sans transporter de liquide chaud. Prévoyez enfin l'espace nécessaire au basculement devant la cuve.

Cuve, robinet, double paroi : comment entretenir une marmite ou une sauteuse ?

Nettoyez la cuve après chaque production, encore tiède, sans produit abrasif sur l'inox. Vérifiez le robinet de vidange et ses joints, qui retiennent facilement les résidus. Sur une marmite à chauffage indirect, contrôlez le niveau d'eau de la double paroi selon la notice du fabricant. Faites vérifier périodiquement le mécanisme de basculement et les sécurités par un professionnel.

Quelles règles de sécurité et d'hygiène pour une marmite ou une sauteuse ?

Ces appareils portent le marquage CE et, en gaz, sont raccordés par un professionnel qualifié. Le basculement se fait vers une zone dégagée, sur un sol antidérapant, avec un récipient ou un caniveau prêt à recevoir le contenu. En établissement recevant du public, l'installation relève du règlement de sécurité incendie, et la démarche HACCP impose de maîtriser la cuisson puis le refroidissement rapide des grands volumes.

Quelles erreurs éviter en choisissant une marmite ou une sauteuse ?

Caler la capacité sur la moyenne plutôt que sur le plus gros service. Oublier l'évacuation au sol, indispensable pour basculer ou vidanger en sécurité. Prendre une marmite à chauffe directe pour des sauces et laitages qui attachent, quand le chauffage indirect convient mieux.

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Réponse courte

Chez Cuistéo, la catégorie « Marmite et sauteuse professionnelles » compte plus de 4 modèles, prix HT et TTC affichés sur chaque fiche. Livraison offerte dès 299 € TTC en France métropolitaine (Corse comprise), en Belgique, au Luxembourg, en Allemagne et en Italie, 21 € en dessous ; expédition sous 24 h à 15 jours ouvrés selon le produit.

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