Ustensiles de Cuisine

Économes

Dix kilos de carottes, une caisse de pommes, des asperges à peler avant le service de midi : l'économe professionnel doit enlever une peau fine, vite et sans fatiguer le...Voir plus

Dix kilos de carottes, une caisse de pommes, des asperges à peler avant le service de midi : l'économe professionnel doit enlever une peau fine, vite et sans fatiguer le poignet. Éplucheurs à lame fixe, pivotante, en Y, dentelée pour les fruits à peau tendre ou à julienne, avec manche en bois, en nylon ou en inox. Le prix de chaque éplucheur est affiché HT et TTC.

Voir aussi : Râpes à légumes · Ustensiles de préparation · Planches à découper · Ustensiles de cuisine

Économe et éplucheur pro : lame fixe, pivotante ou en Y

L'économe traditionnel à lame fixe, prolongé par une pointe pour retirer les yeux de pommes de terre, reste l'outil du commis en légumerie. L'éplucheur à lame pivotante suit les courbes et limite les pertes de chair sur les légumes irréguliers. Le modèle en Y, tenu comme un rasoir, pèle en tirant vers soi les légumes longs : carottes, concombres, asperges, panais.

Lame, prise en main, usage : les critères de choix

  • Lame lisse : pour les légumes racines, les pommes et les poires à peau ferme.
  • Lame dentelée : elle accroche les peaux fines et glissantes des tomates, des kiwis ou des pêches sans écraser le fruit.
  • Lame à julienne : ses petites dents taillent des filaments réguliers pour les garnitures et les salades.
  • Manche : antidérapant et assez épais pour des séries longues ; un manche en nylon passe au lave-vaisselle, le bois se lave à la main.

Rendement et sécurité

Un éplucheur bien affûté retire une épaisseur minimale : sur des volumes quotidiens, l'économie de matière devient sensible. Une lame émoussée oblige à forcer et provoque des glissades ; remplacez-la sans attendre. Épluchez sur une planche dédiée aux légumes, et pour râper ou tailler ensuite, passez aux râpes manuelles.

Vous préparez de gros volumes de légumes chaque jour ? Parlons de votre organisation de légumerie au 05 35 54 38 09.