Ustensiles de Dosage et Mélange

Ustensiles de dosage en pâtisserie : régularité d'une fournée à l'autre

Un laboratoire qui produit des centaines de pièces identiques ne peut pas doser à l'œil. L'entonnoir à piston dépose la même quantité de pâte à crêpes, d'appareil à cannelés ou de coulis à chaque pression, sans couler entre deux moules. Le pèse-sirop contrôle la concentration en sucre d'un sirop à baba, d'une base de sorbet ou de fruits confits, et les cuillères à mesure servent aux additifs, épices et levures.

Précision, contenance, matière : ce qu'il faut regarder

• Doseur à piston : une contenance de 0,8 à 2 litres environ convient à la plupart des ateliers ; plusieurs buses permettent d'adapter le débit à la texture.
• Pèse-sirop : il se lit en degrés Baumé ou en densité, sur un sirop refroidi à la température indiquée par sa graduation.
• Cuillères à mesure : un jeu courant va de 1,25 ml à 15 ml, pratique pour les recettes au volume.
• Matière : l'inox et les plastiques alimentaires rigides résistent aux lavages répétés et ne gardent pas d'odeur.

Entretien en laboratoire

Démontez le piston après chaque usage : un reste de pâte sèche fausse le dosage suivant et devient un point faible en hygiène. Pour garnir ou décorer à main levée, la poche pâtissière équipée d'une douille prend le relais du doseur.

Une question sur le débit d'un doseur pour votre production ? Notre équipe répond au 05 35 54 38 09.