Pâte à crêpes et galettes de sarrasin pour crêpière professionnelle

Sur une crêpière professionnelle, une crêpe cuit en une minute. Tout le reste se joue avant : une pâte lisse, reposée, à la bonne fluidité, et une plaque à la bonne température. Voici nos deux pâtes de base, calculées pour une plaque de 40 cm : 50 crêpes de froment et 30 galettes de sarrasin. De quoi tenir un brunch, un buffet de desserts, un stand ou une carte de crêperie.

Ingrédients pour 50 crêpes et 30 galettes

Pâte de froment : 50 crêpes de 40 cm

Soit un peu plus de 5 litres de pâte : 50 crêpes fines avec une louche de 10 cl, 43 avec une louche de 12 cl. Sur une plaque de 35 cm, 7 à 8 cl suffisent : environ 65 crêpes.

Pâte de sarrasin : 30 galettes de 40 cm

Soit environ 3,6 litres de pâte : 30 galettes avec une louche de 12 cl. La farine de sarrasin boit plus ou moins selon la mouture : la quantité d'eau s'ajuste après le repos.

Le matériel

• Une crêpière professionnelle à plaque en fonte de 40 cm, gaz ou électrique, avec thermostat. Deux plaques si on sert crêpes et galettes ensemble : elles ne cuisent pas à la même température.
• Un batteur-mélangeur à cuve de 10 litres au moins, ou une bassine inox et un grand fouet.
• Un chinois pour passer la pâte à crêpes.
• Une louche de 10 à 12 cl, toujours la même : c'est elle qui fait la régularité.
• Un râteau à crêpes en bois, une spatule longue, un tampon graisseur et un bac d'eau pour le râteau.
• Une balance et des seaux alimentaires à couvercle pour le repos au froid.

D'autres repères pour s'équiper dans nos guides d'achat.

La méthode, étape par étape

La pâte à crêpes

1. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans la cuve du batteur ou dans une bassine.
2. Ajouter les œufs et 1 litre de lait, puis fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse : c'est à ce stade qu'on élimine les grumeaux.
3. Incorporer le beurre fondu, encore tiède.
4. Détendre avec les 2 litres de lait restants, versés en trois fois.
5. Passer au chinois, couvrir et laisser reposer au froid 1 heure au moins, 2 heures si on peut.

La pâte à galettes

1. Mélanger la farine de sarrasin et le gros sel.
2. Verser 1,5 litre d'eau froide, avec les œufs si on en met.
3. Battre vigoureusement 5 à 10 minutes, à la main ou à la feuille du batteur : la pâte devient lisse, élastique, et retombe en ruban.
4. Couvrir et laisser reposer au froid 12 heures au moins : une nuit convient.
5. Avant la cuisson, détendre peu à peu avec le reste de l'eau (1,2 litre environ), jusqu'à ce que la pâte nappe la louche.

La cuisson sur la plaque

1. Préchauffer la plaque 10 à 15 minutes, selon sa puissance : 200 à 220 °C pour le froment, 230 à 250 °C pour le sarrasin.
2. Graisser au tampon : un film, pas une flaque.
3. Remuer la pâte, puis verser une louche un peu au-dessus du centre de la plaque.
4. Poser le râteau mouillé à plat dans la pâte et l'étaler d'un seul mouvement circulaire, sans appuyer, jusqu'au bord.
5. Cuire la première face jusqu'à ce que les bords se soulèvent : 40 à 50 secondes pour une crêpe, 1 min 30 environ pour une galette.
6. Retourner à la spatule et finir la cuisson : 15 à 20 secondes pour une crêpe, 20 à 30 secondes pour une galette.
7. Empiler au fur et à mesure et couvrir la pile : les crêpes restent souples.

Les points qui font la différence

• Le repos. L'amidon s'hydrate et le gluten du froment se détend : la pâte s'étale mieux, la crêpe ne se rétracte pas. Le sarrasin a besoin de sa nuit pour s'hydrater à cœur : la galette se tient mieux.
• La fluidité. Une pâte reposée a épaissi. On la détend juste avant de cuire, au lait pour le froment, à l'eau pour le sarrasin : elle doit napper la louche et couler en ruban continu.
• La température. Plaque trop froide, la crêpe sèche avant de colorer. Plaque trop chaude, la pâte saisit avant d'être étalée. Les valeurs données sont des repères : une pâte sucrée colore plus vite et chaque thermostat a sa marge.
• Le râteau. Il trempe dans un bac d'eau entre deux crêpes ; sec, il accroche. C'est le poignet qui tourne, et le râteau ne pèse que son propre poids.
• Le beurre. On l'ajoute dans la pâte encore épaisse. Versé dans une pâte déjà détendue au lait froid, il fige en grains.
• La cadence. Une plaque sort environ une crêpe par minute : 50 crêpes, c'est près d'une heure de cuisson. Une double plaque divise ce temps par deux.

Les erreurs qu'on voit le plus souvent

• Cuire la pâte sitôt faite : elle est élastique, se rétracte et fait des bulles.
• Oublier de remuer avant chaque louche : la farine retombe au fond du seau, surtout le sarrasin, et les dernières crêpes sont épaisses.
• Trop graisser : la pâte glisse sous le râteau et la crêpe se marbre.
• Appuyer sur le râteau : on racle la plaque et on déchire la crêpe.
• Garder toute la pâte près de la plaque : elle contient du lait et des œufs crus. On sort ce qu'on va cuire dans l'heure, le reste attend au froid, couvert.
• Laver une plaque en fonte au détergent : elle perd son culottage et tout attache. On suit la notice du fabricant.

Variantes

• Pâte à la bière ou au cidre : on remplace 50 cl de lait par de la bière blonde ou du cidre brut, pour une crêpe plus légère.
• Parfums : vanille, zeste d'orange ou fleur d'oranger, ajoutés avec le beurre.
• Galette plus facile à tourner : on remplace 200 g de sarrasin par de la farine de blé. Ce n'est plus une galette pur sarrasin et elle contient alors du blé : la salle doit le savoir.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il laisser reposer la pâte ?

Une heure au moins pour le froment, deux si possible. Douze heures pour le sarrasin, soit une nuit. Dans les deux cas, la pâte repose couverte, au froid, et on l'utilise le lendemain au plus tard.

À quelle température régler la crêpière ?

Entre 200 et 220 °C pour les crêpes de froment, entre 230 et 250 °C pour les galettes de sarrasin. On ajuste à la coloration : la crêpe doit dorer en moins d'une minute, sans noircir.

Pourquoi les premières crêpes sont-elles ratées ?

Le plus souvent, la plaque n'est pas stabilisée : chaude en surface, pas encore à cœur. Ou bien elle est trop grasse. On laisse chauffer le temps qu'il faut, on essuie l'excès de matière grasse et on accepte de sacrifier une crêpe d'essai.

Peut-on cuire les crêpes à l'avance ?

Oui. On les empile, on les filme une fois refroidies et on les garde au froid jusqu'au lendemain. Au service, quelques secondes par face sur la plaque suffisent à les réchauffer avec leur garniture.

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