Mayonnaise, vinaigrette, beurre blanc : émulsions au mixeur plongeant
Trois sauces émulsionnées montées au mixeur plongeant, avec les quantités pour un litre : mayonnaise, vinaigrette stable et beurre blanc....
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Recettes & techniques de pro
Riz pilaf au four en bac gastronorme : la recette pour 20 portions
Le riz pilaf pour 20 portions, cuit au four dans un bac GN 1/1 : 1,2 kg de riz, 2,1 litres de fond bouillant, 18 à 20 minutes à couvert. ...
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Fond brun et jus : la méthode en marmite pour 10 litres
La méthode du fond brun de veau pour 10 litres : os rôtis au four, mouillage à l'eau froide, cinq heures de frémissement en marmite, pass...
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Pâte à crêpes et galettes de sarrasin pour crêpière professionnelle
Deux pâtes de base calculées pour une plaque de 40 cm : 50 crêpes de froment et 30 galettes de sarrasin. Quantités, temps de repos, tempé...
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Le principe de la cuisson basse température au four mixte : une enceinte entre 70 et 90 °C, une sonde à cœur et un arrêt à la température...
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La méthode du burger smashé à la plancha, de la boule de viande au montage : bœuf haché à 20 % de matière grasse, boules de 90 g, plaque ...
Lire l’articleFrites maison croustillantes : la double cuisson en friteuse pro
La méthode des frites maison croustillantes en friteuse professionnelle : une pomme de terre farineuse, un rinçage suivi d'un vrai séchag...
Lire l’articlePâte à pizza napolitaine au pétrin : la recette pour 10 pâtons
La recette d'une pâte à pizza napolitaine au pétrin à spirale, pour 10 pâtons de 260 g, en grammes et en pourcentages du boulanger. Hydra...
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