Pâte à pizza napolitaine au pétrin : la recette pour 10 pâtons

Une pâte napolitaine se règle sur quatre points : l'hydratation, le pétrissage, le pointage et l'apprêt. Bien menée, elle donne une pizza souple, au bord gonflé et alvéolé. Voici la recette qu'on donne à une équipe qui démarre au pétrin à spirale : 10 pâtons de 260 g, pétris la veille, hors du coup de feu, pour le service du lendemain, en pizzeria comme en restaurant. Tout est exprimé en grammes et en pourcentages du boulanger, pour changer d'échelle sans refaire les calculs.

Ingrédients pour 10 pâtons de 260 g

Le pourcentage du boulanger rapporte chaque ingrédient au poids de farine, qui vaut 100 % : 62,5 % d'hydratation, c'est 625 g d'eau par kilo de farine. Les 2 651 g de pâte donnent 10 pâtons de 260 g, avec une cinquantaine de grammes de marge pour ce qui reste dans la cuve. Pour une autre quantité, divisez le poids de pâte voulu par 1,657 : vous obtenez le poids de farine, puis le reste avec les pourcentages.

Le matériel

• Un pétrin à spirale dont la cuve correspond à la pétrie : 2,65 kg de pâte se travaillent mal dans une cuve prévue pour 40 kg.
• Une balance au gramme pour la farine, l'eau et le sel, et une balance de précision au dixième de gramme pour la levure.
• Un thermomètre à sonde pour l'eau et pour la pâte.
• Des bacs à pâtons avec couvercle et un coupe-pâte, à retrouver parmi nos ustensiles pour pizza.
• Une armoire ou une table réfrigérée réglée à 4 °C pour l'apprêt.
• Un four à pizza et une pelle à pizza pour la cuisson.

Pour choisir un appareil, voir aussi nos guides d'achat.

La méthode, étape par étape

1. Pesez tous les ingrédients avant de démarrer, la levure au dixième de gramme.
2. Préparez l'eau à la bonne température : autour de 20 °C dans un local tempéré, sortie du froid en été (calcul plus bas).
3. Versez 900 g d'eau dans la cuve et délayez-y la levure. Gardez 100 g d'eau de côté.
4. Ajoutez toute la farine et pétrissez 3 à 4 minutes en première vitesse, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche.
5. Ajoutez le sel, puis versez en filet les 100 g d'eau restants. Poursuivez 2 minutes en première vitesse.
6. Passez en deuxième vitesse pour 5 à 7 minutes. Arrêtez quand la pâte est lisse, se décolle de la cuve et s'étire sans se déchirer. Sur un pétrin à une seule vitesse, comptez 15 à 20 minutes au total.
7. Contrôlez la température de la pâte à la sonde : 23 à 25 °C. Notez-la pour régler l'eau de la pétrie suivante.
8. Pointage, la première fermentation en masse : débarrassez la pâte dans un bac légèrement huilé, couvrez et laissez 1 h 30 à 2 h à température ambiante, entre 20 et 24 °C.
9. Divisez en 10 pâtons de 260 g. Boulez-les serré, soudure dessous, et rangez-les en bac en les espaçant de quelques centimètres.
10. Apprêt, la seconde fermentation en pâtons : fermez les bacs et placez-les au froid, à 4 °C, pour 16 à 20 heures.
11. Le jour du service, sortez les bacs 2 à 3 heures avant d'enfourner, moins s'il fait chaud. Les pâtons doivent être revenus à température, souples et gonflés.
12. Étalez à la main, du centre vers le bord, sans écraser le pourtour. Garnissez et enfournez aussitôt.
13. Cuisez 60 à 90 secondes dans un four à voûte chauffé entre 430 et 480 °C, ou de 1 min 30 à 4 minutes dans un four électrique à sole, selon qu'il monte à 450 °C ou plafonne vers 350 °C.

Les points qui font la différence

L'hydratation

À 62,5 %, la pâte reste facile à bouler et à étaler. On peut monter à 65 ou 68 % avec une farine plus forte et une équipe rodée : la mie s'ouvre davantage, mais la pâte colle et pardonne moins. Un four qui chauffe moins fort cuit plus longtemps et dessèche plus : il supporte une pâte un peu plus hydratée.

La température de pâte

C'est elle qui règle la vitesse de fermentation. Règle pratique des boulangers : on multiplie par trois la température de pâte visée, puis on retire la température du local, celle de la farine et le coefficient d'échauffement du pétrin, souvent autour de 9 pour une spirale. Exemple : pâte visée à 24 °C, local à 22 °C, farine à 20 °C, soit 72 - 22 - 20 - 9 = 21 °C pour l'eau. Mesurez la pâte sur deux ou trois pétries et corrigez le coefficient de votre machine.

La levure, le sel et le temps

La dose de levure dépend de la durée et de la température : plus c'est long ou chaud, moins on en met. Le repère courant va de 0,1 à 0,3 % de levure fraîche. Le sel, entre 2,5 et 3 % de la farine, freine la fermentation : on l'ajoute après la levure, jamais directement dessus.

Les erreurs qu'on voit le plus souvent

• Doser la levure « à l'œil » : un gramme d'écart sur 3,2 g change toute la fermentation.
• Pétrir trop longtemps ou avec une eau trop chaude : la pâte sort au-dessus de 27 °C, fermente trop vite et s'affaisse.
• Étaler des pâtons qui sortent du froid : ils se rétractent, se déchirent et cloquent à la cuisson.
• Passer les pâtons au rouleau ou au laminoir : on chasse le gaz, le bord ne gonfle plus.

Variantes

• Dans la journée : mêmes quantités, pointage de 2 heures puis apprêt de 4 à 6 heures entre 22 et 25 °C, bacs fermés. S'il fait plus chaud, réduisez la levure ou passez par le froid.
• Deux nuits au froid : descendez la levure vers 0,1 % et prenez une farine plus forte, W 300 et plus. La pâte gagne en arômes.

Questions fréquentes

Quelle farine choisir pour une pâte à pizza napolitaine ?

Une farine de blé tendre de force, type 00 ou farine de gruau, avec un W de 260 à 320, soit environ 12 à 13,5 % de protéines. Plus la fermentation est longue, plus on monte en force. Une farine ordinaire se relâche avant la fin de l'apprêt.

Peut-on remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?

Oui. En levure sèche instantanée, on divise la dose par trois : environ 1,1 g pour cette recette. On la mélange à la farine plutôt que de la délayer dans l'eau.

Combien de temps les pâtons se gardent-ils au froid ?

Avec cette dose de levure, ils sont à leur optimum entre 16 et 20 heures à 4 °C et restent utilisables jusqu'à deux jours. Au-delà, la pâte s'acidifie et se relâche.

Quelle taille de pétrin faut-il ?

Partez du nombre de pâtons par service : 100 pizzas à 260 g demandent environ 26,5 kg de pâte, soit dix fois cette recette. Vérifiez aussi la charge minimale indiquée par le fabricant.

Besoin de matériel pour cette recette ? Notre équipe répond du lundi au vendredi, de 9 h à 19 h, au 05 35 54 38 09 ou à contact@cuisteo.com : devis sous 1 h ouvrée.