Mayonnaise, vinaigrette, beurre blanc : émulsions au mixeur plongeant

Mayonnaise, vinaigrette, beurre blanc : trois sauces, un seul principe. Une matière grasse est divisée en gouttes très fines, tenues en suspension dans un peu d'eau. Le mixeur plongeant fait ce travail en une minute, et plus finement qu'un fouet. Voici les quantités pour un litre de chaque sauce, ce qui fait tenir une émulsion et comment la rattraper quand elle tranche.

Ingrédients pour un litre de chaque sauce

Mayonnaise

Vinaigrette stable

Beurre blanc

Le matériel

• Un mixeur plongeant à tube court (15 à 25 cm), à vitesse variable si possible. Les grands modèles faits pour la marmite ne conviennent pas à un litre.
• Un pichet gradué de 2 litres, haut et étroit : la cloche du mixeur doit être noyée dès le départ.
• Une casserole à fond épais de 2 à 3 litres et un chinois, pour le beurre blanc.
• Un thermomètre à sonde.
• Des bouteilles à sauce pour la vinaigrette et un pichet isotherme pour tenir le beurre blanc.
• Une balance, un fouet et une spatule souple.

D'autres repères pour s'équiper dans nos guides d'achat.

La méthode, étape par étape

Mayonnaise

1. Caler le pichet sur un torchon humide.
2. Y réunir les jaunes, la moutarde, le vinaigre et le sel.
3. Mixer 5 secondes, cloche posée au fond.
4. Verser l'huile en filet, mixeur en marche, sans le remonter : en 10 à 15 secondes, la base épaissit et blanchit.
5. Verser ensuite plus franchement, en montant et en descendant lentement le mixeur pour aller chercher l'huile en surface.
6. Arrêter dès que toute l'huile est prise, soit 1 à 2 minutes en tout.
7. Goûter, rectifier, puis débarrasser dans un bac propre, filmer au contact et mettre au froid aussitôt.

Vinaigrette stable

1. Réunir la moutarde, le vinaigre, l'eau, le sel et le poivre dans le pichet.
2. Mixer 5 secondes : le sel fond dans le vinaigre, pas dans l'huile.
3. Verser l'huile en filet, mixeur en marche, pendant 30 à 45 secondes.
4. Mettre en bouteilles et garder au froid.

Beurre blanc

1. Réunir les échalotes, le vin et le vinaigre dans la casserole.
2. Réduire des trois quarts à feu moyen, 10 à 15 minutes selon la casserole : il reste environ 10 cl de liquide.
3. Ajouter la crème et donner un bouillon d'une minute.
4. Passer au chinois en pressant les échalotes, puis remettre la réduction dans la casserole, sur feu doux.
5. Incorporer les premiers dés de beurre au fouet, par poignées, en attendant que chaque ajout soit presque fondu.
6. Dès que la sauce couvre la cloche, casserole inclinée, continuer au mixeur plongeant jusqu'au dernier dé.
7. Contrôler au thermomètre : la sauce reste chaude, sans jamais dépasser 60 °C.
8. Saler, poivrer et tenir au tiède jusqu'au service.

Les points qui font la différence

Une émulsion tient tant que les gouttes de gras restent séparées. Elle tranche quand elles se rejoignent. Voici ce qui les en empêche.

• Un émulsifiant. Il enrobe chaque goutte : le jaune d'œuf dans la mayonnaise, la moutarde dans la vinaigrette, les protéines du lait dans le beurre et la crème. Sans lui, l'huile et le vinaigre se séparent en quelques minutes.
• Des gouttes fines. Plus elles sont petites, plus la sauce est épaisse et stable. C'est l'avantage du mixeur plongeant sur le fouet.
• Assez d'eau. Chaque goutte doit rester entourée d'eau. Quand l'huile devient trop abondante, les gouttes se touchent et la sauce tourne d'un coup. Une cuillerée d'eau redonne de la marge.
• Le rythme. Le premier quart de l'huile se verse en filet : c'est lui qui construit l'émulsion. Ensuite, elle accepte l'huile bien plus vite.
• La température du beurre blanc. Au-delà de 60 °C environ, le gras se sépare. Si la sauce refroidit jusqu'à figer, elle tranche au réchauffage. On la tient entre 50 et 55 °C, au bain-marie tiède ou dans un pichet isotherme rincé à l'eau chaude.

Les erreurs qu'on voit le plus souvent

• Un récipient trop large : la cloche n'est pas noyée, le mixeur brasse de l'air et l'huile reste en flaque.
• L'huile versée trop vite au départ : la base est débordée avant d'avoir pris.
• Rajouter de l'huile dans une mayonnaise qui tourne : on aggrave. On s'arrête et on la reprend.
• Laisser bouillir le beurre blanc, ou le poser sur un coin de fourneau trop chaud.
• Mixer de l'huile d'olive vierge à pleine vitesse : elle peut devenir amère. On monte la sauce à l'huile neutre et on ajoute l'huile d'olive à la fin, à petite vitesse ou au fouet.
• Laisser la mayonnaise sur le passe pendant le service : elle retourne au froid entre deux commandes.

Variantes

• Tout dans le pichet : pour une petite quantité, dans un récipient à peine plus large que la cloche, on verse l'huile sur la base, on pose le mixeur au fond et on démarre sans bouger. L'émulsion prend par le bas, puis on remonte lentement.
• Mayonnaise sans œuf : un volume de lait entier pour deux volumes d'huile, du sel et un trait de jus de citron, montés au mixeur plongeant de la même façon. Utile quand on veut éviter l'œuf cru.
• Vinaigrette longue tenue : 1 à 2 g de gomme xanthane par litre, dispersés dans le vinaigre, mixeur en marche, avant l'huile. Pas davantage : la sauce deviendrait filante.

Questions fréquentes

Comment rattraper une mayonnaise qui a tourné ?

On arrête de verser. Dans un récipient propre, on met un jaune ou une cuillerée de moutarde avec une cuillerée à soupe d'eau, on mixe, puis on verse la mayonnaise tournée en filet, comme si c'était l'huile. Si elle est seulement trop ferme et luisante, une cuillerée d'eau suffit à la détendre.

Comment rattraper un beurre blanc qui tranche ?

S'il commence à graisser, on le retire du feu, on ajoute un trait d'eau froide ou de crème et on mixe : il se reforme. S'il est complètement séparé, on fait bouillir 5 cl de crème dans une casserole propre et on y verse la sauce peu à peu, mixeur en marche.

Pourquoi la vinaigrette se sépare-t-elle ?

Parce qu'il lui manque un émulsifiant ou de l'énergie. Avec de la moutarde et un mixeur, elle tient le service et souvent plusieurs jours au froid. Si elle se sépare, on la secoue ou on lui redonne dix secondes de mixeur.

Combien de temps ces sauces se gardent-elles ?

La mayonnaise va au froid dès qu'elle est montée, et on prépare la quantité de la journée. La vinaigrette se garde plusieurs jours au froid, en bouteille fermée. Le beurre blanc se fait pour le service : on jette ce qui reste.

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