Fond brun et jus : la méthode en marmite pour 10 litres

Le fond brun est la base des sauces brunes : des os rôtis, une garniture aromatique, de l'eau et du temps. Il sert à mouiller les braisés, à déglacer et, une fois réduit, à faire les jus de la carte. Voici la méthode pour 10 litres, du rôtissage des os à la réduction. Elle occupe un four pendant une bonne heure et une marmite pendant cinq, mais demande peu de gestes.

Ingrédients pour 10 litres de fond brun

Le repère à retenir : 1 kg d'os, 2 litres d'eau et 230 g environ de garniture aromatique pour 1 litre de fond fini.

Le matériel

• Un four mixte ou à convection, réglé en chaleur sèche, et trois ou quatre bacs gastronormes GN 1/1 de 40 mm pour rôtir les os sur une seule couche.
• Une marmite haute de 50 litres sur un feu puissant : remplie aux deux tiers, elle laisse la place d'écumer.
• Ou une marmite de cuisson sur pied : le robinet de vidange dont elle est en général équipée évite de soulever une marmite pleine.
• Une écumoire, une louche et un chinois fin.
• Un rondeau ou une sauteuse large pour la réduction.
• Une cellule de refroidissement et des bacs peu profonds pour refroidir vite.

D'autres repères pour s'équiper dans nos guides d'achat.

La méthode, étape par étape

1. Préchauffer le four à 220 °C, en chaleur sèche.
2. Étaler les os dans les bacs, sur une seule couche, avec un filet d'huile.
3. Rôtir 45 minutes à 1 heure selon la charge du four, en retournant les os à mi-cuisson : ils doivent être d'un brun franc, jamais noirs.
4. Ajouter les carottes, les oignons et le céleri taillés en gros dés, puis poursuivre 10 à 15 minutes.
5. Répartir le concentré de tomate sur les os et le laisser pincer 5 minutes au four.
6. Débarrasser les os et les légumes dans la marmite, à l'écumoire, en laissant la graisse dans les bacs.
7. Jeter cette graisse.
8. Déglacer les bacs avec 1 litre d'eau, en grattant les sucs à la spatule, et verser ce jus dans la marmite.
9. Mouiller avec les 20 litres d'eau froide : les os doivent être largement couverts.
10. Porter doucement à frémissement, ce qui prend 30 à 45 minutes selon le feu, en écumant à mesure que la mousse monte.
11. Ajouter l'ail et le bouquet garni.
12. Cuire 5 heures à découvert, à petit frémissement (90 à 95 °C, quelques bulles en surface), en écumant et en dégraissant régulièrement.
13. Ajouter le poivre pour la dernière heure.
14. Passer au chinois sans presser, à la louche ou par le robinet de vidange.
15. Mesurer : s'il reste plus de 10 litres, réduire jusqu'à ce volume.
16. Pour le jus, réduire le fond dégraissé dans un récipient large, en écumant : de moitié pour un jus corsé encore fluide, des deux tiers pour un jus qui nappe la cuillère.
17. Refroidir sans attendre ce qui ne sert pas tout de suite : en bacs, sur quelques centimètres d'épaisseur, en cellule, puis au froid.

Dix litres de fond donnent ainsi 5 litres de jus corsé, ou un peu plus de 3 litres de jus nappant. Réduire de moitié prend 45 minutes à 1 h 30, selon la largeur du récipient et la puissance du feu. À 4 ou 5 cl par assiette, un litre de jus couvre 20 à 25 couverts.

Les points qui font la différence

• Des os riches en cartilage. Jarret, articulations, queue : le collagène donne du corps au fond et fait napper le jus. Un pied de veau fendu et blanchi renforce encore la tenue. On fait concasser les os par le boucher : plus de surface, plus de coloration.
• Une seule couche au four. Entassés, les os rendent leur eau et bouillent au lieu de rôtir.
• Les sucs. Le goût du fond brun est collé au fond des bacs. On le récupère à l'eau, sauf si les sucs ont noirci.
• L'eau froide et la montée lente. Les impuretés coagulent peu à peu et montent en écume : le fond reste clair.
• Le frémissement. À gros bouillons, la graisse et les impuretés se mêlent au liquide : le fond devient trouble et gras.
• Le volume final. L'évaporation dépend de la marmite et du feu. On ne se fie pas à l'eau de départ : on mesure après passage et on ramène à 10 litres, en réduisant ou en complétant d'un peu d'eau.

Les erreurs qu'on voit le plus souvent

• Des os noircis ou un concentré brûlé : l'amertume ne partira plus. Mieux vaut écarter un bac que gâcher la marmite.
• Des os à peine dorés : fond pâle, goût de bouilli.
• Saler le fond : une fois réduit, le jus est trop salé et rien ne le rattrape.
• Couvrir la marmite : le fond bout, se trouble et ne se concentre pas.
• Presser les légumes dans le chinois : on trouble le fond.
• Laisser refroidir la marmite pleine sur le fourneau éteint : un tel volume met des heures à redescendre en température. On passe, on répartit en bacs peu profonds et on refroidit en cellule.

Variantes

• Fond brun de volaille : mêmes proportions avec des carcasses et des ailerons. Rôtissage de 30 à 40 minutes, cuisson de 2 heures environ.
• Jus corsé aux parures : on fait colorer des parures de la viande servie dans un rondeau, on déglace, on mouille à hauteur avec le fond brun, on cuit 45 minutes, on passe et on réduit. Le jus prend le goût de la pièce qu'il accompagne.
• Glace de viande : le fond réduit au dixième, soit 1 litre pour 10. Sirupeuse à chaud, prise à froid, elle se garde en petites portions au congélateur et renforce une sauce à la minute.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il cuire un fond brun de veau ?

Entre 4 et 6 heures à frémissement ; 5 heures est un bon repère pour des os concassés. Des os plus gros demandent le haut de la fourchette. On peut pousser plus loin, mais l'essentiel est extrait et les légumes finissent par se défaire.

Pourquoi ne sale-t-on pas un fond ?

Parce qu'il sera réduit. Réduit de moitié, il est deux fois plus salé ; en glace, dix fois plus. On assaisonne la sauce terminée, au moment de servir.

Quelle différence entre un fond et un jus ?

Le fond est une base : fluide, non salée, faite pour mouiller. Le jus est court et concentré : un fond réduit, souvent repris avec des parures, qui nappe la viande dans l'assiette.

Comment conserver le fond brun ?

Refroidi vite, couvert et daté, il se garde au froid quelques jours, selon les règles de la maison. Au-delà, on le congèle en portions : bacs d'un litre pour le fond, petits moules pour la glace. Une fois le fond froid, la graisse figée en surface se retire d'un seul geste.

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