Riz pilaf au four en bac gastronorme : la recette pour 20 portions

Le pilaf est la façon la plus régulière de servir un riz en grains détachés à vingt couverts d'un coup. On nacre le riz dans un corps gras, on le mouille d'une quantité de liquide mesurée, on couvre, et le four fait le reste sans surveillance. En bac gastronorme, il passe du four au bain-marie sans changer de récipient : c'est la garniture type d'un service du midi ou d'un banquet.

Ingrédients pour 20 portions

Soit 60 g de riz cru par portion, et environ 170 g de pilaf dans l'assiette, en garniture.

Le matériel

• Un four mixte ou à convection.
• Un bac GN 1/1 en inox de 65 mm de profondeur, avec son couvercle.
• Un rondeau ou une sauteuse pour suer l'oignon et nacrer le riz, et une casserole pour le fond.
• Du papier sulfurisé.
• Une balance et un pichet gradué : ici, tout se mesure.
• Un bain-marie ou une armoire chauffante pour le maintien au chaud.
• Une cellule de refroidissement pour ce qui ne part pas au service.

D'autres repères pour s'équiper dans nos guides d'achat.

La méthode, étape par étape

1. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante (200 °C dans un four statique).
2. Porter le fond à ébullition avec le sel.
3. Faire suer l'oignon dans 100 g de beurre, 3 à 4 minutes, sans coloration.
4. Ajouter le riz sec et le remuer 2 à 3 minutes à feu moyen : les grains deviennent brillants et translucides, sans colorer. C'est le nacrage.
5. Verser le riz dans le bac et l'égaliser.
6. Poser le bac à l'entrée du four, sur sa glissière ou sur une grille, puis mouiller avec le fond bouillant : on évite de porter un bac plein de liquide brûlant.
7. Ajouter le bouquet garni et remuer une seule fois.
8. Couvrir d'un papier sulfurisé posé au contact, puis du couvercle.
9. Cuire 18 à 20 minutes, sans ouvrir ni remuer.
10. Vérifier : plus de liquide au fond du bac, un grain tendre, sans cœur dur. Prolonger de 3 à 5 minutes si besoin.
11. Laisser reposer 5 à 10 minutes à couvert, hors du four.
12. Retirer le bouquet garni, répartir les 50 g de beurre en parcelles et égrener à la fourchette.
13. Tenir au chaud, à couvert, jusqu'au service.

Les points qui font la différence

• Le mouillement, mesuré. Le repère classique est une fois et demie le volume du riz, ce qui revient à 1,7 à 1,9 litre par kilo selon le grain. Nous retenons 1,75 litre par kilo pour un riz long courant, soit 2,1 litres pour 1,2 kg.
• Le liquide bouillant. Versé froid, il allonge la cuisson et la rend irrégulière.
• Le nacrage. Enrobé de matière grasse, le grain reste entier et se détache.
• Un bac bien fermé. Tout le liquide doit finir dans le riz, pas dans le four : papier au contact et couvercle ajusté.
• L'épaisseur. 1,2 kg de riz dans un bac GN 1/1, cela fait environ 3 cm de riz cuit : la cuisson est régulière. Pour 40 portions, on prend deux bacs plutôt qu'un bac plus chargé.
• Le repos. Le grain finit d'absorber la vapeur et se raffermit. Égrené dès la sortie du four, il casse.
• Le maintien au chaud. À couvert, au bain-marie ou en armoire chauffante, à 63 °C ou plus à cœur. Le riz y tient une heure sans souffrir ; ensuite il sèche en surface et se tasse. Pour un long service, mieux vaut deux bacs cuits à une heure d'écart qu'un seul bac tenu trois heures.

Les erreurs qu'on voit le plus souvent

• Laver le riz juste avant : mouillé, il ne nacre pas. Si on tient à le rincer, on l'égoutte longuement.
• Remuer pendant la cuisson : les grains cassent, l'amidon sort, le riz colle.
• Soulever le couvercle pour voir : la vapeur s'échappe et le dessus reste ferme.
• Changer de riz sans essai : un basmati boit moins (1,5 à 1,6 litre par kilo), un riz étuvé davantage (autour de 2 litres par kilo) et il cuit quelques minutes de plus. On teste d'abord sur un petit bac.
• Doubler la dose dans le même bac : la couche est trop épaisse, la cuisson devient irrégulière et le riz du fond se tasse.
• Laisser le bac sur un plan de travail entre deux services : le riz cuit ne reste jamais à température ambiante. Soit il est tenu au chaud, soit il est étalé en couche mince, refroidi en cellule, puis gardé au froid.

Variantes

• Aux épices : curcuma, cardamome, cannelle ou clou de girofle, ajoutés au moment du nacrage.
• Pour un poisson : un fumet à la place du fond blanc.
• Version végétale : huile d'olive à la place du beurre et bouillon de légumes.
• Aux petits légumes : une brunoise de carotte et de céleri suée avec l'oignon, des petits pois cuits ajoutés au moment d'égrener.

Questions fréquentes

Quelle quantité de riz faut-il par personne ?

En garniture, 50 à 60 g de riz cru. En plat principal, 80 à 100 g. Le riz pèse 2,5 à 3 fois plus lourd une fois cuit : nos 60 g crus donnent environ 170 g de pilaf dans l'assiette.

Faut-il laver le riz avant de faire un pilaf ?

Non. Le pilaf demande un grain sec, qui s'enrobe de matière grasse au nacrage. Un riz rincé et mal égoutté bout dans le beurre au lieu de nacrer, et la quantité de liquide n'est plus juste.

Combien de temps peut-on garder le riz pilaf au chaud ?

Une heure sans perte de qualité, à couvert et à 63 °C ou plus. Au-delà, il sèche en surface et se tasse. Pour un service long, on préfère lancer un second bac en décalé.

Peut-on préparer le riz pilaf à l'avance ?

Oui, à condition de le refroidir vite : étalé en couche mince, passé en cellule, puis filmé et gardé au froid. On le remet en température une seule fois, à couvert, avec une cuillerée d'eau ou un peu de vapeur au four mixte, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur.

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