Équiper une pizzeria : le matériel professionnel indispensable, du four au pétrin

Ouvrir une pizzeria ou moderniser un labo pose toujours la même question : par quoi commencer, et combien prévoir ? Le four concentre l'attention, mais c'est la chaîne complète (pétrissage, façonnage, stockage des pâtons, froid, enfournement) qui fixe la cadence en plein service. Voici le guide poste par poste, avec des modèles disponibles sur Cuistéo, leurs caractéristiques relevées sur les fiches produits et leurs prix TTC affichés.

Le four à pizza professionnel : le poste qui fixe votre capacité

Le premier critère n'est pas la puissance, c'est le nombre de pizzas par fournée rapporté à votre coup de feu. Avec une cuisson de 4 à 6 minutes, une chambre de 6 pizzas sort en théorie 60 à 90 pizzas par heure, manipulations non comprises : de quoi couvrir 60 couverts. Au-delà, on passe en double chambre pour cuire deux fournées décalées.

• Électrique mono-chambre, le choix par défaut en centre-ville sans conduit gaz : le four électrique 1 x 6 pizzas 6 kW Combisteel (à partir de 1 219,90 € TTC) offre une chambre inox de 620 x 920 x 150 mm pour six pizzas de 30 cm, une plage de +85 à +455 °C et une alimentation en 400 V.
• Électrique double étage, pour un service à deux tempos : le four 8 pizzas double étage 400 V triphasé Maxima (à partir de 1 766,90 € TTC) aligne deux chambres de 620 x 620 x 150 mm sur pierre, 10 kW, une régulation par chambre et une montée jusqu'à 500 °C.
• Gaz, souvent retenu sur les gros volumes, mais raccordement et ventilation à prévoir : le four à pizza gaz 1 x 6 pizzas 21,5 kW Combisteel (à partir de 3 763,90 € TTC) cuit jusqu'à 450 °C dans une chambre de 620 x 920 x 150 mm.

Erreur fréquente : acheter un four en 400 V sans avoir vérifié l'abonnement électrique du local. Un 10 kW en triphasé impose une ligne dédiée. Prévoyez aussi le support et la hotte adaptés. Tous les modèles sont regroupés dans le rayon four à pizza professionnel.

Le pétrin à spirale : dimensionner sur la pâte, pas sur la cuve

Un pétrin se choisit sur la masse de pâte par pétrissée, en gardant 20 à 30 % de marge sous la capacité annoncée par le constructeur pour ne pas chauffer la pâte. Pour 100 pizzas par jour à 250 g de pâton, il faut 25 kg de pâte, à répartir en deux pétrissées. La spirale reste la référence en pizzeria : elle travaille la pâte sans l'échauffer autant qu'un batteur classique.

Le pétrin à spirale HKN-M20SN Hurakan (à partir de 894,90 € TTC) fonctionne en 220 V avec 1,5 kW, une cuve fixe en acier inoxydable, une minuterie et un encombrement de 73 x 39 x 90 cm. C'est le format d'une pizzeria de quartier qui pétrit une à deux fois par jour. Pour des productions plus lourdes, on passe sur les modèles triphasés ou à deux vitesses du rayon pétrins à spirale tête fixe, ou sur une tête relevable si la cuve doit sortir pour le nettoyage.

Laminoir ou façonnage à la main ?

Le laminoir ne remplace pas le geste napolitain, mais il stabilise l'épaisseur et le diamètre quand le service monte en cadence. Le laminoir à pizza SPR 30 Resto Italia (à partir de 801,90 € TTC) travaille des pâtons de 80 à 210 g pour des disques de 14 à 30 cm, avec réglage d'épaisseur, 0,37 kW en 230 V et un fonctionnement à froid qui évite de réchauffer la pâte. Les autres diamètres sont dans le rayon laminoirs à pâtes à pizza.

Le froid : bacs à pâtons, armoire positive et table de préparation

C'est le poste le plus sous-estimé : pâtons qui surfermentent, garnitures hors température, allers-retours en chambre froide en plein service.

Bacs à pâtons

Le standard est le bac 600 x 400 mm, le format des tiroirs de la table pizza retenue plus bas. Le bac à pâtons 600 x 400 x 70 mm Combisteel (à partir de 17,90 € TTC) est le modèle de base. Calculez le nombre de bacs sur la production d'une journée plus la pâte en maturation à 48 ou 72 h : c'est le poste le moins cher, autant prévoir large.

Armoire réfrigérée positive

Une pizzeria à 100 couverts par jour tient dans 500 à 600 litres en positif. L'armoire réfrigérée positive 570 L Combisteel (à partir de 1 286,90 € TTC) fonctionne de +2 à +8 °C, en inox, avec 4 grilles GN 2/1, porte réversible, dégivrage automatique et 0,2 kW en 230 V. Son intérieur de 665 mm de large accueille les bacs 600 x 400 à plat. Autres capacités dans le rayon armoires réfrigérées positives.

Table de préparation réfrigérée

La table pizza est le poste du pizzaiolo : plan de travail en granit, compartiment réfrigéré pour les garnitures, tiroirs neutres pour les pâtons du service. La table pizza 2 portes 6 tiroirs granit Saro (à partir de 2 547,90 € TTC) mesure 1 420 mm de long, offre 257 litres de +2 à +8 °C, six tiroirs 600 x 400 non réfrigérés et une régulation numérique. La structure réfrigérée à bacs GN sur le plan est une option sur ce modèle. Versions compactes dans le rayon saladettes et tables pizza.

Pelles et petit outillage

Deux pelles au minimum : une pelle d'enfournement d'au moins 30 cm, le diamètre des pizzas des fours cités, et une petite pelle ronde pour tourner la pizza, avec un manche adapté à la profondeur de chambre. Le rayon pelles à pizza démarre à 25,90 € TTC en aluminium ; les ustensiles pour pizza complètent l'ensemble.

Tableau comparatif : les modèles retenus

Notre recommandation par cas

• Pizzeria de quartier, 40 à 60 couverts : four électrique 1 x 6 pizzas, pétrin HKN-M20SN, laminoir SPR 30, armoire 570 L, table pizza, 15 à 20 bacs à pâtons, deux pelles. Budget indicatif : autour de 7 000 € TTC avec les modèles ci-dessus.
• Restaurant à deux services, 80 à 120 couverts : four double étage 8 pizzas, pétrin triphasé du rayon tête fixe, armoire de 570 L ou plus, table pizza 2 portes. Comptez 7 000 à 8 000 € TTC selon le pétrin retenu.
• Volume et livraison, plus de 150 pizzas par jour : four gaz ou double chambre, éventuellement un four convoyeur pour lisser la cadence, et un second volume de froid.

Dans tous les cas, on conseille de commencer par le froid et le four. L'ensemble est réuni dans le rayon matériel pizzeria professionnel.

Questions fréquentes

Quel four à pizza professionnel choisir pour ouvrir une pizzeria ?

Un four électrique 6 pizzas en chambre unique couvre la plupart des ouvertures jusqu'à 60 couverts. Double chambre au-delà, gaz si le volume dépasse 150 pizzas par jour et que le local permet le raccordement.

Quelle puissance électrique faut-il prévoir pour un four à pizza ?

6 kW pour le four 6 pizzas mono-chambre cité, 10 kW pour le double étage, tous deux en 400 V. Faites valider l'abonnement et la ligne par votre électricien avant la commande.

Quelle capacité de pétrin pour 100 pizzas par jour ?

Environ 25 kg de pâte par jour, à répartir en deux pétrissées, en gardant 20 à 30 % de marge sous la capacité annoncée par le constructeur.

Combien coûte l'équipement complet d'une pizzeria ?

Autour de 7 000 € TTC pour une pizzeria de quartier avec les modèles cités, 7 000 à 8 000 € TTC pour un restaurant à double service. Les fours gaz et convoyeurs font monter l'enveloppe.

Faut-il un laminoir dans une pizzeria ?

Non pour une napolitaine étalée à la main, oui dès que la régularité et la cadence priment ou que l'équipe change souvent. Un laminoir à froid préserve la pâte et sort un disque calibré.

Besoin d'un devis ?

Notre équipe chiffre votre configuration complète, raccordements et dimensions de passage vérifiés, au 05 35 54 38 09. On vend aux professionnels comme aux particuliers, sans minimum de commande.