Cellule de refroidissement : est-elle obligatoire ? Ce que dit la réglementation et comment la choisir

Mis à jour le 3 octobre 2026 par l’équipe Cuistéo. Les prix cités sont ceux des fiches du site relevés à cette date ; le prix en vigueur est celui affiché sur chaque fiche.

En bref : l’arrêté du 21 décembre 2009 ne nomme pas la cellule de refroidissement, mais il impose à la restauration collective un résultat : les plats refroidis doivent passer de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures, sauf analyse des dangers validée. La cellule de refroidissement est l’appareil conçu pour ce refroidissement rapide.

« Faut-il obligatoirement une cellule de refroidissement ? » La réponse dépend de votre activité et de ce que vous faites des plats cuisinés à l’avance. Ce guide reprend ce que dit le texte, consulté sur Légifrance le 3 octobre 2026, distingue la restauration collective de la restauration commerciale, puis explique comment choisir une cellule, avec des prix réels de notre catalogue. Il ne remplace ni l’avis des services de contrôle sanitaire de votre département, ni votre propre analyse des dangers.

Ce que dit la réglementation

Le texte de référence est l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Son annexe IV, intitulée « Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective », prévoit que le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu’un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits.

La même annexe ajoute deux règles utiles à connaître :

• Après refroidissement, les préparations sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et +3 °C.
• À la remise en température des plats servis chauds, leur température ne doit pas rester plus d’une heure entre +10 °C et la température de service, et elle ne peut être inférieure à +63 °C.

Source : arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, sur legifrance.gouv.fr, consulté le 3 octobre 2026.

Qui est concerné

La restauration collective

L’article 2 de l’arrêté définit la restauration collective comme l’activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat ; son article 6 précise que l’annexe IV s’applique aussi aux cuisines centrales. Si votre établissement en relève et refroidit des plats cuisinés à l’avance, la règle des deux heures s’impose, sauf analyse des dangers validée qui justifie un refroidissement moins rapide.

La restauration commerciale

Pour un restaurant commercial, l’annexe IV ne s’applique pas : l’arrêté ne fixe pas de règle chiffrée de refroidissement. Le restaurateur doit néanmoins maîtriser ce risque dans ses procédures d’hygiène fondées sur les principes HACCP, comme le prévoit l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004. Notre conseil : appliquez le même repère de deux heures, qui est la règle écrite pour la restauration collective, et notez vos relevés de température.

Comment fonctionne une cellule de refroidissement

Une cellule de refroidissement souffle un air très froid sur les bacs posés sur ses niveaux, pour faire chuter rapidement la température à cœur des préparations encore chaudes. Une armoire réfrigérée ordinaire est conçue pour maintenir au froid des denrées déjà froides : consultez la notice de la vôtre avant d’y placer des plats chauds. Certaines sont équipées d’une sonde à cœur, qui mesure la température au centre du produit, comme la cellule Diamond 3 GN 1/1 de notre catalogue.

Deux fonctions existent, parfois réunies dans le même appareil :

• Le refroidissement rapide, pour amener les plats cuisinés à basse température positive avant de les conserver au froid.
• La surgélation ou congélation rapide, pour descendre bien en dessous de zéro. Les titres de nos fiches l’indiquent : par exemple, la cellule Saro 5 niveaux GN 1/1 annonce une plage de +3 à -40 °C.

Comment choisir sa cellule

La capacité : niveaux et kilos

Les cellules se choisissent en nombre de niveaux (3, 5, 10, 15 ou 20) et en format de grille : GN 1/1, GN 2/1 ou 600 × 400 mm pour la pâtisserie. Certaines fiches indiquent aussi la charge par cycle en kilos : 8 kg pour la cellule Diamond 3 GN 1/1 à sonde à cœur, 15 kg pour la cellule Coolhead 5 plateaux 600 × 400 mm. Le plus simple est de suivre votre four : une cellule au même format et avec au moins autant de niveaux que la fournée que vous refroidissez.

L’installation

Une cellule dégage la chaleur qu’elle retire aux aliments : laissez l’espace de ventilation demandé par la notice et vérifiez l’alimentation électrique indiquée sur la fiche. Pour le matériel de froid, l’installation et la mise en service doivent être réalisées par un professionnel qualifié ; sans justificatif d’installation, la garantie du fabricant peut être refusée.

Combien coûte une cellule de refroidissement

Sur notre rayon cellule de refroidissement, qui compte 36 modèles, le prix médian est de 3 930,40 € TTC et 80 % des modèles se situent entre 2 265,90 € et 8 788,90 € TTC (relevé du 3 octobre 2026). D’autres cellules sont classées dans le rayon congélation. Quelques exemples :

Les caractéristiques sont reprises des titres des fiches. Chaque fiche affiche le prix HT et TTC, les dimensions et la puissance. Notre équipe vous aide à dimensionner la cellule, du lundi au vendredi de 9 h à 19 h, au 05 35 54 38 09, et prépare un devis sous 24 h. Livraison offerte dès 299 € TTC en France métropolitaine (Corse comprise), en Belgique, au Luxembourg, en Allemagne et en Italie.

Pour conserver les plats une fois refroidis, voyez aussi notre guide sur le prix d’une chambre froide.

Questions fréquentes

La cellule de refroidissement est-elle obligatoire dans un restaurant ?

L’arrêté du 21 décembre 2009 n’impose pas l’appareil, mais un résultat, et seulement à la restauration collective : refroidir les plats de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures, sauf analyse des dangers validée. Un restaurant commercial doit maîtriser ce risque dans ses procédures HACCP ; la cellule est l’appareil conçu pour cela.

Quelle est la règle des deux heures ?

Selon l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009, la température à cœur des préparations refroidies ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures. Ensuite, les plats sont conservés entre 0 °C et +3 °C. La règle vise la restauration collective, cuisines centrales comprises.

Quelle différence entre cellule de refroidissement et cellule de surgélation ?

La cellule de refroidissement amène les plats à basse température positive ; la cellule de surgélation, ou de congélation rapide, descend bien en dessous de zéro. Certains appareils font les deux : vérifiez la plage de température indiquée sur la fiche.

Quelle taille de cellule choisir ?

Suivez votre four : même format de grille (GN 1/1, GN 2/1 ou 600 × 400 mm) et au moins autant de niveaux que la fournée à refroidir. Regardez aussi la charge par cycle en kilos quand la fiche l’indique.

Combien coûte une cellule de refroidissement ?

Sur Cuistéo, au 3 octobre 2026, le prix médian du rayon est de 3 930,40 € TTC, et 80 % des modèles se situent entre 2 265,90 € et 8 788,90 € TTC. Le prix suit surtout le nombre de niveaux et le format de grille.

Rayons associés

• Cellule de refroidissement à grille
• Congélation
• Four Mixte
• Bac gastronomique
• Chambre Froide Positive
• Thermomètre et Minuteur
• Armoire Réfrigérée Positive